酒店廚房設(shè)計(jì)是一項(xiàng)復(fù)雜而多方面的工作，它考慮到廚房的工作流程、烹飪過(guò)程和合理匹配。因此，要設(shè)計(jì)酒店，就必須了店廚房的兩個(gè)方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)。今天東坡居廚房工程設(shè)計(jì)小編就為大家講講酒店廚房的兩個(gè)方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)吧！

東坡居酒店廚房運(yùn)行特點(diǎn)!

一、學(xué)習(xí)廚房的知識(shí)和烹飪知識(shí)的重要性

廚房的設(shè)計(jì)基于業(yè)主提出的要求，根據(jù)廚房獨(dú)特的操作特點(diǎn)、國(guó)家監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)形成的標(biāo)準(zhǔn)原則下進(jìn)行設(shè)計(jì)工作。在是促進(jìn)和總結(jié)廚房和烹調(diào)過(guò)程的過(guò)程，應(yīng)該清楚了解廚師的工藝過(guò)程和操作過(guò)程，不知道廚師需要的設(shè)備和轉(zhuǎn)移過(guò)程，不能進(jìn)行設(shè)計(jì)。在項(xiàng)目時(shí)，有許多設(shè)計(jì)人員提出項(xiàng)目設(shè)計(jì)方案，只有適合廚房實(shí)際特點(diǎn)和市場(chǎng)運(yùn)行的設(shè)計(jì)方案。一個(gè)好的廚房設(shè)計(jì)師必須有廚房管理和烹調(diào)知識(shí)作為技術(shù)支持。廚房的特點(diǎn)和工作的分析已成為廚房設(shè)計(jì)人員設(shè)計(jì)水平的重點(diǎn)之一。

當(dāng)一位設(shè)計(jì)師遇到一種新型廚房的設(shè)計(jì)任務(wù)時(shí)，總有一種感覺(jué)，那就是它不熟悉這類(lèi)廚房的運(yùn)作特點(diǎn)，也不知道如何熟悉不同類(lèi)型的廚房運(yùn)作特點(diǎn)。以及廚房管理和烹飪知識(shí)積累的過(guò)程。在滿(mǎn)足新型廚房的設(shè)計(jì)任務(wù)時(shí)，設(shè)計(jì)師應(yīng)采取開(kāi)誠(chéng)布公地詢(xún)問(wèn)設(shè)計(jì)的技術(shù)要求的方法，向廚房經(jīng)理和廚師學(xué)習(xí)；也可以從互聯(lián)網(wǎng)上一些相關(guān)類(lèi)別的廚房管理和烹飪技術(shù)介紹文章，學(xué)習(xí)，逐步熟悉廚房工藝和烹飪技術(shù)知識(shí)。

由于商用廚房的需求比較復(fù)雜，在進(jìn)行商用廚房設(shè)計(jì)時(shí)需要反復(fù)推敲協(xié)商。想到一步到位終結(jié)果恐怕不理想。而溝通協(xié)商的過(guò)程，就需要商用廚房設(shè)計(jì)人員和經(jīng)營(yíng)者配合交流好。有些經(jīng)營(yíng)者不知道商用廚房工程的流程溝通起來(lái)可能會(huì)浪費(fèi)很多時(shí)間，下面東坡居廚房工程設(shè)計(jì)小編就帶大家來(lái)看看整個(gè)商用廚房設(shè)計(jì)的具體流程吧。

東坡居商用廚房設(shè)計(jì)的具體流程

階段：確定廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)要求、廚房圖紙和現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，以便經(jīng)營(yíng)者更多地了解業(yè)務(wù)計(jì)劃、廚房和餐廳的技術(shù)要求、所需設(shè)備、主菜單、餐桌、就餐場(chǎng)所數(shù)目、使用面積假設(shè)、設(shè)備等級(jí)要求、特殊技術(shù)要求等。

1.由經(jīng)營(yíng)者提供廚房餐廳計(jì)劃，或現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量以獲得計(jì)劃。

2.實(shí)地調(diào)查和繪圖，記錄在現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)或?qū)⒁霈F(xiàn)的特定尺寸、橫梁、柱、高度等。

3.水力發(fā)電、排煙、空調(diào)等輔助設(shè)施的現(xiàn)場(chǎng)檢查，如：原煙道、進(jìn)風(fēng)口、排污口等房屋結(jié)構(gòu)，如：門(mén)窗尺寸、梁高、裝飾棚高度、四壁厚度、與餐廳關(guān)系、施工進(jìn)度等。

4.對(duì)賓館、廚房建筑的外部結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查，如：酒店、屋頂高度、門(mén)窗位置、屋頂實(shí)際情況、酒店廚房建筑及周邊建筑、周邊建筑類(lèi)型、距離、高度、地面高度等現(xiàn)場(chǎng)情況。

如何科學(xué)地定制商業(yè)廚房？商業(yè)產(chǎn)品的科學(xué)設(shè)計(jì)為何如此重要？

商業(yè)廚房設(shè)計(jì)要按照不同的餐飲廚房流程和管理流程進(jìn)行設(shè)計(jì)，因?yàn)樯虡I(yè)廚房設(shè)計(jì)要在有限的空間內(nèi)進(jìn)行，商業(yè)廚房設(shè)計(jì)與一般的建筑結(jié)構(gòu)相比，它的專(zhuān)業(yè)、技術(shù)含量高、設(shè)計(jì)精度高、密度高、流量功率大。因此，在所有的建設(shè)項(xiàng)目中，它屬于技術(shù)復(fù)雜的一類(lèi)工程項(xiàng)目，下面東坡居廚房工程設(shè)計(jì)小編就來(lái)為大家詳細(xì)講解一下吧！

東坡居教你如何科學(xué)定制商用廚房

(一)廚房設(shè)計(jì)決定投資成本

1、商業(yè)廚房設(shè)計(jì)確定商業(yè)廚房設(shè)備的選擇、各功能區(qū)域的分布。設(shè)備選型由區(qū)域分布決定，設(shè)備選型由設(shè)備選型確定，直接影響投資成本。

2、輔助設(shè)施，包括通風(fēng)、煙氣凈化、供電、供水、照明、降噪和冷卻設(shè)施。輔助設(shè)施設(shè)計(jì)不到位，給廚房帶來(lái)隱患，也會(huì)給投資帶來(lái)不必要的成本。

3、增加設(shè)施會(huì)增加建設(shè)成本，如果設(shè)計(jì)不到位，項(xiàng)目協(xié)調(diào)就不可能到位；一步看，就不可能統(tǒng)籌施工，必然導(dǎo)致重復(fù)施工，也會(huì)給建設(shè)投資帶來(lái)成本。

(二)后期的營(yíng)運(yùn)成本

商業(yè)廚房的建設(shè)完成后，廚房的運(yùn)營(yíng)成本也因此確定了，在電費(fèi)和用電量方面、設(shè)備選用功率過(guò)大、設(shè)備效率過(guò)高方面都會(huì)增加廚房運(yùn)行成本。因此，在商業(yè)廚房方案確定前設(shè)計(jì)人員應(yīng)充分考慮到廚房后期營(yíng)運(yùn)成本。

(三)廚房的空間利用率和工作效率

廚房面積是有限的，因此有效面積、空間利用是廚房設(shè)計(jì)首要面對(duì)的問(wèn)題。只有科學(xué)合理的商業(yè)廚房設(shè)計(jì)、設(shè)計(jì)流程，便捷的工作流程、先進(jìn)的設(shè)備，才能提高廚房的整體工作效率。

(四)廚房的工作環(huán)境質(zhì)量

清潔的空氣有助于廚師能在健康的環(huán)境下工作。設(shè)計(jì)師要從設(shè)計(jì)理念、設(shè)計(jì)技巧等方面優(yōu)化設(shè)計(jì)，充分考慮通風(fēng)因素，確保廚房設(shè)計(jì)科學(xué)合理的前提下，各項(xiàng)工作協(xié)調(diào)方便，設(shè)備先進(jìn)，操作方便，通風(fēng)排煙，降溫降噪，照明。衛(wèi)生清洗方便等方面的設(shè)計(jì)到位。

廚房作為后廚，一般是不對(duì)外開(kāi)放，但若廚房的太過(guò)雜亂不堪，油煙亂串，不僅對(duì)工作人員健康產(chǎn)生影響，甚至對(duì)廚房衛(wèi)生也有所影響，今天東坡居廚房工程設(shè)計(jì)小編就來(lái)為大家講解一下酒店廚房排煙系統(tǒng)以及排煙系統(tǒng)的要點(diǎn)的一些事：

酒店廚房排煙系統(tǒng)以及排煙系統(tǒng)的要點(diǎn)

酒店廚房排煙系統(tǒng)包括哪些

1、設(shè)計(jì)人員需要對(duì)風(fēng)機(jī)的大小、煙罩、油煙的處理技術(shù)、末端的凈化、風(fēng)機(jī)、配套的滅火和燃?xì)獗Ｗo(hù)等等一系列進(jìn)行考量設(shè)計(jì)，精細(xì)計(jì)算，如果排風(fēng)量過(guò)大，會(huì)對(duì)廚房的溫度也有一定的影響

2、排煙系統(tǒng)主要由一系列的排煙設(shè)備、設(shè)施構(gòu)成。廚房排煙系統(tǒng)的設(shè)備選購(gòu)類(lèi)型、運(yùn)行參數(shù)要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行核算。

若是新建廚房工程，要充分考慮油煙凈化器對(duì)排風(fēng)系統(tǒng)的影響，爭(zhēng)取讓油煙機(jī)和排風(fēng)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)化；如果是改造項(xiàng)目，重新計(jì)算排風(fēng)系統(tǒng)的排風(fēng)量，必要時(shí)，可對(duì)廚房整體補(bǔ)風(fēng)裝置進(jìn)行改造，甚至更換排煙風(fēng)機(jī)。

酒店廚房排煙系統(tǒng)工程設(shè)計(jì)要點(diǎn)

1、廚房補(bǔ)風(fēng)

廚房是一個(gè)重油煙的地方，有條件的廚房可由集中空調(diào)系統(tǒng)送風(fēng)，但由于廚房的格局、廚房在建筑物中的位置不同，但大部分沒(méi)有設(shè)置廚房的送風(fēng)系統(tǒng)。廚房處于工作狀態(tài)時(shí)，排風(fēng)系統(tǒng)投入運(yùn)行，廚房處于負(fù)壓，能為廚房大量補(bǔ)入新鮮空氣。

2、確定油煙排風(fēng)量

為了保證廚房的干爽效果，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)按照排煙風(fēng)量的要求，對(duì)排風(fēng)罩的吸入風(fēng)速不低于0.5m/s進(jìn)行計(jì)算。

3、直流方式設(shè)計(jì)送風(fēng)系統(tǒng)

通風(fēng)系統(tǒng)要采用變速風(fēng)機(jī)等等設(shè)備進(jìn)行送排風(fēng)。送排風(fēng)口設(shè)計(jì)：排風(fēng)口要按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風(fēng)擾亂灶具的排風(fēng)性通，確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí)，在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速

以上就是酒店廚房排煙系統(tǒng)以及排煙系統(tǒng)的要點(diǎn)的全部?jī)?nèi)容了，大家對(duì)廚房的排煙系統(tǒng)一定要重視，不然很難將酒店廚房工作順利進(jìn)行，收益也會(huì)因此受到影響。