對于餐飲行業(yè)來說，排煙通風(fēng)是商用廚房設(shè)計(jì)的重要一項(xiàng)。廚房排煙設(shè)計(jì)不合理，會導(dǎo)致廚房工作的正常，甚至影響到就餐人員及工作人員的身體健康，接下來就有東坡居商用廚房工程師設(shè)計(jì)小編來為大家做一個簡單的介紹。

東坡居解讀：商用廚房排煙在設(shè)計(jì)時需注意什么?

、油煙凈化器。根據(jù)實(shí)際情況選擇設(shè)備的類型和運(yùn)行方式。在安裝設(shè)備前，設(shè)計(jì)人員要對廚房的面積來確定設(shè)備的選擇和擺放，并計(jì)算出排煙系統(tǒng)各部分的實(shí)際運(yùn)行參數(shù)，包括設(shè)備操作阻力和排氣量，以此來保證廚房的排煙系統(tǒng)的正常實(shí)施。

第二、廚房的排煙流動。在這里，商用廚房的蒸煮熱量、排氣、排煙量非常大，排氣罩可以選用油煙罩。為了減少油煙對環(huán)境的影響，可以選擇消洗煙罩。

烹飪室：對新鮮空氣的要求很低，但排氣效果必須好，否則，蒸汽會填滿整個工作間，影響廚師的工作，排氣主要是水蒸氣，無需使用和凈化裝置即可直接排放。

第三、廚房補(bǔ)充空氣。在廚房通風(fēng)中，為了補(bǔ)充一定數(shù)量的新鮮空氣，應(yīng)根據(jù)排風(fēng)量的80%來考慮送風(fēng)量。廚房內(nèi)的負(fù)壓值大于5Pa，由于負(fù)壓過大，爐膛會有風(fēng)。因此，可以調(diào)節(jié)風(fēng)扇和排氣扇的速度。

(1)根據(jù)廚房的結(jié)構(gòu)方案選擇合適的功能模塊，不論廚房的面積、工作區(qū)、工作間、工作通道等大型功能模塊的大小依次選擇，根據(jù)廚房的規(guī)劃布局，按照工藝流程進(jìn)行設(shè)計(jì)。

(2)確定工作通道的方向，并選擇通道的出入口位置。

(3)根據(jù)工藝流程，在主通道的兩翼上選擇和布置車間的功能模塊。

(4)根據(jù)工藝流程選擇車間的功能區(qū)模塊。

(5)在功能區(qū)選擇工作崗位和功能部分模塊，并根據(jù)工藝流程安排模塊。

3.配置設(shè)計(jì)方法

(1)廚房大小靈活的原則

無論廚房大小，工藝流程順序不變，圖紙順序不變，劃分工作區(qū)域時要明確一些可以共用的區(qū)域。

(2)恒定設(shè)計(jì)過程序列原理

對于一般廚房，首先采用模塊化設(shè)計(jì)方法進(jìn)行總體設(shè)計(jì)，然后采用配置設(shè)計(jì)方法對廚房車間和廚房設(shè)備進(jìn)行配置，設(shè)計(jì)流程保持不變，設(shè)計(jì)步驟相同。

主要內(nèi)容如下：

(1)設(shè)計(jì)人員要知道采用模塊設(shè)計(jì)方法構(gòu)思，確定工作通道方向，選擇通道入口位置。

(2)根據(jù)工藝流程順序，先布置主車間，再布置二級車間，依次布置副食品加工室、洗碗機(jī)室和準(zhǔn)備室，順序按主車間、二級車間和副食品加工室的順序進(jìn)行。每個車間根據(jù)功能要求和設(shè)備選擇，進(jìn)行配置設(shè)計(jì)，逐個完成各車間的設(shè)計(jì)。

(3)和第二選擇的設(shè)備，在每個車間配備廚房設(shè)備，以確定車間的面積。

(4)根據(jù)剩余空間設(shè)計(jì)倉庫區(qū)和辦公室生活區(qū)。

(5)根據(jù)實(shí)際需要，重新調(diào)整面積。

廣州市東坡居廚房工程設(shè)計(jì)有限公司是一家專業(yè)策劃大型商業(yè)廚房的設(shè)計(jì)顧問公司。公司致力于國內(nèi)星級商業(yè)廚房的專業(yè)設(shè)計(jì)，同時為廣大餐飲行業(yè)、廚房工程公司、廚房設(shè)備廠家、建筑裝飾行業(yè)及其與廚房相關(guān)人士提供商業(yè)廚房的技術(shù)咨詢與顧問工作。

公司管理團(tuán)隊(duì)是有著超過十年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的精英人才組成，并且擁有著一批受過專業(yè)知識及設(shè)計(jì)培訓(xùn)的策劃人員。公司的策劃人員為每個工程細(xì)心設(shè)計(jì)考慮到每一點(diǎn)，且為每個工程監(jiān)督合理的工程計(jì)劃，為每個工程提供高質(zhì)量的服務(wù)。

顧名思義，商業(yè)廚房是經(jīng)營者做生意所需的廚房。商業(yè)廚房同時有多餐。商業(yè)廚房由不同功能的工作區(qū)或組合，分工明確、協(xié)調(diào)，承接大型生產(chǎn)或生產(chǎn)的企業(yè)或酒店。一般的酒店餐廳都有一個功能齊全的商業(yè)廚房。

對商業(yè)廚房設(shè)計(jì)的考慮：

1、商業(yè)廚房設(shè)備的設(shè)計(jì)首先是安全原則，生命安全、社會保障是的。為了確保設(shè)計(jì)產(chǎn)品的質(zhì)量保證，商用廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循使用過程中的人的安全原則，避免過度尖銳的設(shè)計(jì)，并在使用過程中確保人的安全。

2、廚房的運(yùn)作要有一個合理的過程，在廚房設(shè)備的設(shè)計(jì)中，根據(jù)正確的工藝設(shè)計(jì)部分的布置，對于以后的使用是至關(guān)重要的。如爐子的高度、吊架的位置等，直接影響到工作人員的使用。

3、商用廚房設(shè)備一定要有抵御污染的能力，防止蟑螂、老鼠、螞蟻和其他受污染的食物的功能，以確保整個廚房設(shè)備出品菜肴的質(zhì)量。

4、商用廚房是一個易接觸火的場所，設(shè)備的表層應(yīng)具有防火能力。選擇由非阻燃材料制成的廚房設(shè)備。

5、商用廚房設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì)，必須經(jīng)久耐用，需要防污，良好的清潔性能。