經(jīng)常有人抱怨，做鹵菜實(shí)在是太忙了。每日起早探黑，絲毫沒有自己的個(gè)人時(shí)間了。要說能做的，可能就是有空的時(shí)候玩玩手機(jī)，或者是和門口遛彎的顧客聊上幾句。說實(shí)話，這種狀態(tài)我是不大推薦的，我認(rèn)為做鹵菜也是一個(gè)需要不斷學(xué)習(xí)的行業(yè)，只要有空我覺得大家還是應(yīng)該盡量抽出時(shí)間，跟同行業(yè)的人多多溝通，互通有無，在一些專業(yè)技術(shù)上面互相切磋。有時(shí)候我們會(huì)遇到一些喜歡到外面去學(xué)習(xí)的同行。他們會(huì)去其他地方考察品嘗。然后總結(jié)一下自己的鹵菜跟其他的人有什么區(qū)別，了解現(xiàn)在鹵菜的一個(gè)大體趨勢。

      有的鹵菜同行，聽到這樣的話可能會(huì)不屑一顧：我做鹵菜很多年了，在我們當(dāng)?shù)貛缀跏羌矣鲬魰?。我已?jīng)算品牌鹵菜了，根本沒有必要去向其他人學(xué)習(xí)，和他們溝通就是浪費(fèi)時(shí)間。其實(shí)這種想法是很危險(xiǎn)的，想必大家都知道曾經(jīng)的諾基亞，他們當(dāng)時(shí)幾乎是一家獨(dú)大，在全球都沒有對手，誰也沒有想到過會(huì)沒落到如今的地位。

重慶鹵菜培訓(xùn),哪里有鹵菜培訓(xùn)學(xué)校

      鹵水汁的調(diào)配方式有很多種，大部分是以醬油、香料及水煮成鹵汁。制作鹵味時(shí)把需要制作的食材加入到鹵汁中鹵煮幾小時(shí)即可。以下列舉幾種比較常見的鹵制方法。

      1、油燜鹵法：油燜鹵法是用油爆香再進(jìn)行燜煮，讓較硬或不易入味的食材慢慢；

      2、燒鹵煮入味：用油燜鹵法制作鹵味時(shí)，食材都需經(jīng)燙或油炸一下，待熱鍋爆香香料后，再倒入食材快速翻炒，然后放入鹵汁材料，加蓋燜燒至湯汁收攏、食材入味為止，味道相當(dāng)香濃。

      3、燙煮鹵法：燙煮鹵法用于不需要煮太久的食材，進(jìn)行短時(shí)間的燙煮，使食材口感鮮嫩香濃，不油不膩。燙煮鹵法可以說是燜煮鹵法的另一種表現(xiàn)方式，只需掌握鹵汁配方，短時(shí)間鹵煮，也可做出風(fēng)味十足的鹵味，即使是不宜久煮的蔬菜、海鮮，也能鹵出好滋味。

      4、浸泡鹵法：食材如果鹵煮的時(shí)間不長，可以靠長時(shí)間浸泡來吸收鹵汁的味道，這就是浸泡鹵法。浸泡鹵法利用醇厚的鹵汁打底，讓浸泡出的食材吃起來不油膩，但鹵汁要煮沸至香味溢出放涼后，再加入煮熟的食材浸泡入味，因此此法制作鹵味所需的浸泡時(shí)間較長，才能使食材完全入味。

      5、燒煮鹵法：燒煮鹵的加熱時(shí)間較長，且鹵制食材多為整只或大塊的，因此要視材料質(zhì)地和形狀大小，掌握投料順序。如果數(shù)種材料同時(shí)鹵制，要分批進(jìn)行投放，小心控制火候，才能鹵出滋味醇厚、熟香軟嫩的口感。燒煮鹵法做出的鹵品色澤醬紅，咸香入味。

（學(xué)習(xí)正宗川味鹵菜就到重慶優(yōu)家鮮鹵，歡迎撥打本頁圖片上的電話隨時(shí)聯(lián)系我們。）

重慶鹵菜培訓(xùn)學(xué)校，重慶鹵肉涼菜培訓(xùn)

重慶正宗鹵菜技術(shù)培訓(xùn)做特色鹵菜必須掌握的九大秘訣！

      一名專業(yè)的鹵菜師傅，一定是有專業(yè)技能的。要想做特色鹵菜就必須掌握九大秘訣：

      一、首先得有一個(gè)有特色的鹵菜配方。有好的方子才可以做出好的味道，這點(diǎn)是勿庸俗質(zhì)疑。至于大家獲取特色鹵菜配方的途徑，可以去學(xué)習(xí)，也可以自己研究，依自己的實(shí)際情況而定。

      二、鹵湯是特色鹵菜的根基。鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，和回香味，鹵汁濃厚。有鹵菜配方，要做出一鍋有特色的這幾點(diǎn)很重要。

      三、有了好的鹵菜配方和鹵水。接下來就生貨原料的初加工，還要懂得生貨的加工技巧，因?yàn)閷θ忸惖奶幚?，直接關(guān)系著成品的味道。有些腥臭味比較大的，如豬心，豬肚……這里得先用我們首先要用自來水多清洗兩遍，再沸水出去肉里的雜物備用。只有這樣處理之后，才能保證肉里都是鹵料的香味，而不是腥味。

      四、特色鹵菜的弟1次鹵非常重要。鹵弟1次肉的時(shí)候，先鹵雞系列和豬肉系列的菜品一定要先下鍋，其他的東西后下鍋，如雞，雞爪，雞翅，豬頭，五花肉，豬排骨……等，這樣才能即有鮮香味、肉香味和鹵香味，鹵菜才能越吃越香。

      五、特色鹵菜的火候。有很多種方法可以判斷鹵菜是否成熟，有些師傅用尖筷子刺肉，有的用看的等。冰凍三尺非一日之寒，這些技術(shù)不是一天就能掌握的。大家可以多嘗試，但是不要盲目決定。

      六、特色鹵肉的糖色。糖色上得好，顧客光看看就有食欲。糖色上得不好，要么看上去暗淡得像賣了很久的陳貨，要么就是讓人覺得是加了增色劑，讓人不敢吃。

      七、就算是很有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜師傅，每個(gè)人也都需要不斷地學(xué)習(xí)，一個(gè)上進(jìn)的鹵菜師傅，一定不會(huì)故步自封，而是到處去學(xué)習(xí)，嘗試不同風(fēng)味，不斷總結(jié)進(jìn)步。

      八、鹵菜師傅一旦發(fā)現(xiàn)有特色的鹵菜，一定會(huì)欣喜若狂，相辦法把這些鹵菜配方搞清楚。

      九、接受任何人對鹵菜技術(shù)、味道的建議和意見?？蛻羰躯u菜店的衣食父母，一定要重視他們的意見!

優(yōu)家鮮鹵鹵菜的家常做法大全：鹵豬蹄

食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小1茴2香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草3果（拍破）、砂仁、丁香各15克、豬蹄6斤、冰糖100克

做法：

1、用火將豬蹄的毛燒干凈，放入水30度左右的清水中浸泡半小時(shí)，反復(fù)搗洗四遍，洗干凈后放入滾水中焯水多遍，直至沒有豬毛的腥臭味。

2、炒鍋中加入少許的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的攪拌，當(dāng)大泡增多時(shí)，嫩糖色炒制完成，此時(shí)下入豬腳快速翻炒，放入高湯跟鹵料鹵制20分鐘，燜制30分鐘即可。