油條膨松劑制作油條常見問題

（1）油條形狀不好控制，炸制油條的時候可以選擇刷油還是撒粉，在油條面團癱軟的情況下要選擇撒粉，這樣對油條形狀有一定的控制。  

（2）炸制的油條回軟很快，炸制時調(diào)低炸制的油溫，延長炸制時間。也可以選用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的時候加入5%的油會好的多。  

（3）油條很硬，可以添加雞蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。  

（4）夏天如果油條面團需要冷藏冷凍的，建議直接把面團冷藏冷凍，不需要在外面放置。  

（5）冷藏面團不宜放置時間太長，時間長了面團表面會長很多的黑點，炸制出的油條表面會有很多的小顆粒，不光滑。

  

什么是油條膨松劑：

油條膨松劑的配方很多，且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。例如其所用酸性物質(zhì)為有機酸、磷酸氫鈣等，產(chǎn)氣反應(yīng)較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應(yīng)較慢，通常需要在高溫時發(fā)生作用。使用復(fù)合膨松劑時對產(chǎn)氣快慢的選擇相當重要。例如在生產(chǎn)蛋糕時，若使用產(chǎn)氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結(jié)，到后期蛋糕易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻。夏天建議冷藏油條面團如何判斷是否醒發(fā)好:面團軟硬度適中，表面布滿均勻的氣泡。與此相反，使用產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結(jié)后，部分膨松劑尚未釋放出二氧化碳氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去膨松劑的意義。研究表明，油條膨松劑中鋁的吸收對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代我國人民在長期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。

炸油條面團醒發(fā)要注意的事項，油條發(fā)面要多長時間，油條發(fā)面技巧

1、面團在用保鮮膜（袋）之前，務(wù)必揉面團至表面光滑。如果面團仍不光滑時，可再醒發(fā)10分鐘后，揣面光滑即可。

2、揉面方式為折疊揉面，并且不宜用力過大，以免面筋斷裂，影響油條膨脹效果。

3、醒發(fā)面團建議冷藏放過夜，可以下午和面，第二天早上炸，需要炸時提起1小時拿出放室溫即可，室溫較低時，可以延長室溫放置時間。

4、面團醒發(fā)程度：醒發(fā)好的面團軟硬適中，醒發(fā)時間一樣時，面團太軟，說明水放多了，炸油條時不好操作，油條容易粘死；面團太干，好操作，但是油條膨松度不好，不飽滿，不夠酥脆，效果不理想。

5、面團醒發(fā)的影響因素：面團的醒發(fā)時間與加水量和醒發(fā)溫度有關(guān)。溫度不變情況下，加水量越多，醒發(fā)時間越短，但面團越軟，操作性越差；加水量越少，醒發(fā)時間越長。加水量不變的情況下，醒發(fā)溫度越高，醒發(fā)時間越短，反之，溫度越低，醒發(fā)時間越長。

6、每一批的面粉含水量不相同，所以更換面粉時注意做小樣面團，確定水量，再大批量使用，這樣可以避免損失。

7、添加其它配料的作用：黃油和雞蛋是起到增酥脆的作用，白糖是增色的作用，鹽主要是調(diào)味的作用，這些配料都是根據(jù)需要添加。其中，雞蛋量增加時，水的加入量需減少，減少量為雞蛋增加量的一半，例如，增加20g的雞蛋，需減少10g的水，反之減少20g的雞蛋，需增加10g的水，以此類推。案板抹些許食用油，以免粘在板上，手上也涂抹一點油，取約五十克一塊面團，用手指輕輕地按壓成半厘米厚的圓餅。黃油、白糖和鹽因用量和含水較少，用量增減時，水量不用變化。

自制油條的做法

面粉500克   植物油水300克    油條膨松劑10克  鹽7克

步驟1、將油條膨松劑均勻撒入面粉中，加水和成面團，靜置20分鐘后再和一次，醒發(fā)3小時以上。

步驟2、將面團搟成片，切條，拿起一條，兩手拉住再對折扭一下

步驟3、鍋內(nèi)放油，大約200度時，放入油條坯，炸至金黃即可。

注：揣好的面團在低溫下可適當延長靜置時間，但靜置時間過長對油條的蓬松度可能產(chǎn)生不利的影響。