糊化后的糧食含水率越高越好,但是不要煮黏,否則沒(méi)辦法拌曲

糊化后的糧食含水率越高越好，但是不要煮黏，否則沒(méi)辦法拌曲。酒曲是發(fā)酵的重要原材料，關(guān)系到出酒率，口感等一系列要素，如果酒曲選的不對(duì)會(huì)直接影響出酒率和酒的質(zhì)量，所以選曲很重要，每個(gè)地方的特色不同，酒曲也不相同；糖化溫度控制在28-30度時(shí)糖化時(shí)間24小時(shí)，超過(guò)30度時(shí)20小時(shí)左右即可，糖化結(jié)束的標(biāo)志是糧食溫度達(dá)到了30度以上；酒曲的發(fā)酵溫度適宜是22-28度，地域10度酒曲會(huì)休眠，高于35度酒會(huì)變酸。不通的酒曲和溫度發(fā)酵時(shí)間也不同，一般7天左右，兩周。

酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程

酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程，有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物，其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng)，需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分，如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類(lèi)等，往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵，因此酒的品質(zhì)會(huì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。

新釀制成的酒品并沒(méi)有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化

白酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成， 并不能說(shuō)明釀酒全過(guò)程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒(méi)有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，其酒質(zhì)一般粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖藏貯存的過(guò)程稱為老熟和陳釀。勾兌調(diào)味工藝， 是將不同種類(lèi)、不同年份和產(chǎn)地的原酒液半成品或選取不同檔次的原酒液半成品按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。