干鍋醬制作

原料:豬大骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G沙姜5G丁香30G桂皮30G30G花椒60G干紅辣椒100G羅漢果2個 特記醬油(老抽)1000G冰糖500G郫縣豆瓣750G色拉油500G

制作:凈鍋上火下油燒5成熱將剁細(xì)的郫縣豆瓣放入鍋內(nèi)炒制油色紅亮,豆瓣酥皮后打出500G的豆瓣加入香料用小火炒制香味濃郁時加入清水制好的豬大骨大火燒開后掃去面上浮沫加入醬油冰糖小火熬煮4小時左右至湯汁濃稠時瀝去料渣放入撈出的郫縣豆瓣攪勻后倒入調(diào)料桶中,冰箱冷藏存放即成為干鍋醬.(炒制干鍋時啤酒不可缺少,干鍋內(nèi)無湯汁,而啤酒有揮發(fā)性能滋潤原料體現(xiàn)干香特色)調(diào)湯：吃完鴨頭以后往火鍋盆里加入紅鹵水和高湯或少許的老油，調(diào)味時鹽的份量可以稍量一些，否則涮食的原料沒有味道也可灼加少許的冰糖增加淳厚味道調(diào)好味后即可帶酒精爐上桌，供客人涮食?！?鴨兒清洗后放入沸水中汆透，在放入川式紅鹵水中鹵制20分鐘左右，用筷子往鴨頭上扎時，感覺稍硬即可撈出，并記鹵制過火否則炒時易爛不成形○4炒至前將鹵制好的鴨子從中間批成兩半然后于配合一起炒制，炒時加入干鍋老油及自制的密制醬，使鴨頭充分入味。

   

  鴨翅是很多人喜愛吃的食物，這類食物含有的營養(yǎng)元素比較多，而且長吃鴨翅對身體健康也是沒有任何損害，不過在選擇這樣食材的時候，也是需要對它的制作方法進(jìn)行一些了解，這樣制作的時候，才會知道該如何進(jìn)行制作好，那干鍋鴨翅的做法是很好選擇，這道佳肴口感非常獨特。四、鍋內(nèi)重新放少許油，下豆瓣醬炒出紅油，下入腌好控干水份的鵝翅中的鵝肉是滑爽鮮嫩，湯鮮味美。

  很多人都是比較喜愛吃干鍋鴨翅的，不過對干鍋鴨翅的做法是很多人不清楚的，這道佳肴制作過程并不是很復(fù)雜，不過在這類佳肴，也是需要掌握好一些技巧。

麻辣干鍋鴨翅的做法步驟：

  1. 所須材料備好

  2. 鴨翅焯水后控水，放鹽，胡椒粉，料酒腌制半小時（夏天放入冰箱中腌制），以免變味

  3. 平底鍋少燒熱倒少許油，放入鴨翅煎兩面微黃盛出

  4. 另起油鍋燒熱，放入姜蒜炒香，放入辣椒花椒小火煸出香味后放紅油豆瓣醬炒出香味及紅油

  5. 放入煎過的鴨翅翻炒均勻，加入鹽，糖調(diào)味，翻勻

  6. 沿鍋邊加入溫水，量沒過食材還要多一指關(guān)節(jié)量。水太少鴨翅不軟就不好吃。大火煮開轉(zhuǎn)中小火煨制

  7. 湯汁不多時放入萵筍塊翻勻煮至8成熟即可

  8. 后酌情加鹽調(diào)味，再放少許糖和半勺椒麻油翻勻即可。

  9. 盛深盤中，撒上香菜末即可。趁熱食用。

  這道菜可用鹵湯先將鴨翅鹵好再炒制也是一樣的。

   市面上干鍋隨處可見，樣式百變，符合普通顧客消費觀。干鍋吃法可湯可干，菜品種類眾多，口味獨特，價格實惠，非常符合普通顧客消費標(biāo)準(zhǔn)。因而干鍋以其自身特有的魅力吸引著眾多消費者，巨大的市場前景鼓舞者無數(shù)創(chuàng)業(yè)開店者?！?將小米辣或干二金條辣椒剪節(jié)去籽，放入鍋中用開水煮軟，倒出瀝干水放入鍋中加入火鍋紅油或糍粑辣椒紅油，八角，白蔻，香味，用中小火炒至椒水分略干，香料味出即離火晾涼備用。與其它的餐飲開店不同，干鍋開店投入小，回收高，消費人群廣，集眾多優(yōu)勢于一身，而如果有味道加入，開店勢必紅紅火火，那么哪里可以學(xué)干鍋鵝翅技術(shù)呢?

   要想打造的干鍋受歡迎，就要找到主要的消費對象，做出他們所喜歡的味道。經(jīng)營干鍋店能否持續(xù)受消費者所喜歡，主要看味道是不是被消費者所接受，尤其是一些喜歡吃香辣的年輕人，只要抓住他們的口味特質(zhì)，就能實現(xiàn)生意的持續(xù)盈利。自創(chuàng)辦以來，誠信育人，規(guī)范辦學(xué)，培養(yǎng)了一批又一批的自助創(chuàng)業(yè)者。而舌味大廚提供的干鍋技術(shù)培訓(xùn)，在味道上進(jìn)行過深入研究，抓住消費主體特性，為學(xué)員們提供受人們的干鍋口味。

   到古襄陽干鍋鵝翅學(xué)習(xí)技術(shù)，更能滿足消費者越來越挑剔的口味。再加上舌味大廚豐富的閱歷、謙虛的態(tài)度、深厚的功底、追求特色的意識，吸收各家之長、取其精華、兼收并蓄、獨自操作、量化配方、多次實踐、精益求精、不斷改進(jìn)，研制出獨特的配方。4、帶有濕泥土：沒有濕泥的蓮藕通常已經(jīng)過處理，不耐保存，有濕泥的蓮藕較好保存，可置於陰涼處約1周。這里學(xué)干鍋技術(shù)開店，前景一片光明。