蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長時間加熱沸騰，溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用，遠(yuǎn)比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什么影響。蔗糖溶液為酸性時，蔗糖轉(zhuǎn)化更快。濃酸對糖液的分解作用更大，如硫酸能使固體蔗糖迅速脫水，焦化成為黑色產(chǎn)物。

炒苦瓜時加點白糖，再淋少許醋，不僅減輕苦味，烹成的菜吃起來還特別清香可口；用醬油燒菜，往往有酸味，如在燒時加點糖就不會酸了；菜炒咸了，加點糖可減輕咸味；拌餃子餡時加些白糖，餃子會有鮮香的海米味；燉肉時炒糖色，燉出的肉菜光亮紅潤，甜香味美，肥而不膩；烹調(diào)魚、肉類菜肴時加點糖，吃起來味道清香不膩；腌制或做臘肉時加點糖，吃時肉鮮嫩。

砂糖和白糖都是糖類，在糖類上它們的營養(yǎng)價值是相同的，沒有什么差別可言?？墒侨绻谄渌矫鎱^(qū)分砂糖和白糖的營養(yǎng)價值還是有區(qū)別的。砂糖的好處就在于它的價值。這個時候就可以用砂糖來去除這個毛病。一般我們在制作冰糖雪梨的時候放入的是砂糖，因為砂糖具有生津止渴的作用。白糖的神奇功效也有很多，它可以直接將糖量轉(zhuǎn)化為能量為人體提供能量來源。

白砂糖顏色潔白、顆粒如砂，一粒粒分得很清楚。像沙子倒出來有沙沙的聲音。白砂糖是由甘蔗或甜菜經(jīng)過提汁、澄清、煮煉、結(jié)晶、分蜜、干燥工序而成。白砂糖更適合熬漿做面包和糕點等，砂糖發(fā)脆，很適合做餅干外層的糖（烘焙原料之砂糖）。白糖受潮容易結(jié)塊，為了防止這種現(xiàn)象，家庭中保存白糖應(yīng)放在濕度較低的地方，而不應(yīng)放在廚房等濕度較大的地方。