魔芋粉中葡甘聚糖含量

A.1 原理

　　魔芋葡甘聚糖經(jīng)酸水解后生成D-甘露糖和D-葡萄糖兩種還原糖，3,5-二硝ji水楊酸與還原糖在堿性介質(zhì)gong沸后被還原成棕紅色的氨基化合物，在一定范圍內(nèi)，還原糖的量同反應(yīng)液的顏色強度呈正比例關(guān)系，利用分光光度法可測知樣品中魔芋葡甘聚糖的含量。把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常規(guī)制粉工藝生產(chǎn)即可生產(chǎn)出色白、耐煮、不渾湯、不易斷條、久放不泥，食用口感細(xì)膩、柔韌的成品。

A.2 儀器

　　分光光度計、電磁攪拌器、4000r/min以上離心機、分析天平、恒溫水浴鍋、容量瓶（100mL,25mL）刻度吸管（5mL,2mL）。

魔芋精粉熱穩(wěn)定凝膠的形成試驗(與瓜爾豆膠和槐豆膠相區(qū)別)取2%試樣液，于沸水浴中在不斷攪拌下加熱30min，然后冷至室溫。取該試樣液50ml(相當(dāng)于其中含試樣約1g)，加10%碳酸鉀液50ml，在室溫下使試樣充分水化。然后再水浴中加熱至85℃，并在不攪拌的情況下維持2h，應(yīng)有熱穩(wěn)定的凝膠形成。而相似的水溶膠如瓜爾豆膠和槐豆膠則無法形成熱穩(wěn)定凝膠。產(chǎn)品外包裝袋上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、類別、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、凈含量及等級。

將魔芋精粉用作添加劑，提高了食品的品質(zhì)，增強口感，延長保日期，對人體健康十分有利。摻入面粉、糕點、豆制品等食品中，可制成多種美味佳肴。在小麥面粉中摻些魔芋精粉制成的“芋角面條”，有久煮水不渾、回鍋面不斷、潤滑爽口、富有彈性等特點；魔芋即食食品含有大量的食物纖維和水分，另有一種叫做葡萄糖甘聚露糖食物纖維的礦物質(zhì)。加入魔芋葡甘露聚糖制成的果醬、冰淇淋、果凍、魔芋糊、魔芋軟心巧克力等，食味、口感更加良好。

魔芋食品進(jìn)入人體消化道后，葡甘聚糖（魔芋精粉)并未淘汰排泄量；用魔芋粉替代部分脂肪生產(chǎn)香腸，其腸體彈性強，切片性好，持水量增強，脂肪和能量下降，即使替代脂肪達(dá)20%，制品的質(zhì)地和風(fēng)味仍很好，且有較長的貨架期。但卻使數(shù)以百種微生物在腸內(nèi)形成。短鏈脂肪酸降解加強，并敏捷議決消化道， 使腸內(nèi)微生物群出家生變革，腸內(nèi)雙岐gan菌酸菌等有益微生物大量繁殖，酸度增長，種種致病菌有害菌得到有效克制，du素孕育產(chǎn)生得到控制，淘汰了致ai物對人體的侵襲，因此對直腸ai、腸yan等病有預(yù)防作用。