博馳精釀啤酒技術(shù)

相信大家平時(shí)聚會(huì)喝的多的酒精飲料應(yīng)該就是啤酒了吧,我個(gè)人對(duì)這一現(xiàn)象的理解是:啤酒爽口，不容易喝醉,酒精度數(shù)低, -杯- -杯又- -杯的豪飲或者直接對(duì)瓶吹,比較能讓聚會(huì)氣氛嗨起來。對(duì)的,我還記得以前大學(xué)里與同學(xué)拼酒，上班后與同事把酒言歡的情景,-般兩三瓶下肚，話就會(huì)多起來,氣氛也會(huì)暖起來。所以現(xiàn)在我還一直對(duì)啤酒情有獨(dú)鐘,逢朋友聚會(huì)無啤酒不歡。美國(guó)、英國(guó)、德國(guó)等傳統(tǒng)啤酒大國(guó)是這樣，連中國(guó)、日本這樣的也出現(xiàn)了這個(gè)苗頭。

那么話說回來,大家耳熟能詳?shù)钠【破放朴心男┠?去飯店吃飯的話常見的比如:雪花,哈爾濱,三得利，青島，藍(lán)帶,燕京，百威等等等等。上述這些是中國(guó)啤酒銷量的前7名。但喝多了我們會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)共同點(diǎn)，“淡”! ! !

對(duì)的,這就是工業(yè)啤酒的共同點(diǎn),只有將口味做淡,才能滿足不同地域消費(fèi)者的需求,而在此類(工業(yè)淡)啤酒的身上,酒精度數(shù)和麥芽汁濃度是沒有任何參考價(jià)值的,不會(huì)對(duì)口感以及質(zhì)星好壞產(chǎn)生實(shí)際上的影響。

而此類I業(yè)啤酒在生產(chǎn)過程中基本上都采用的是高濃稀釋工藝,在罐裝前將充CO2的水直接兌入啤酒,降低酒液濃度,以此保證口感和隔絕氧氣。

同時(shí)在生產(chǎn)過程中加入大量的大米,淀粉,甚至是糖漿。用此類價(jià)格低廉的糖分來產(chǎn)生酒精，而不是純粹只使用臌芽

此類啤酒是首先由哈爾冰啤酒廠在50年代為了降低成本,早使用淀粉替代了大米,制造出了具有中國(guó)特色的工業(yè)拉格啤酒。制造成本異常低廉,口味很淡,依靠后期人工充氣來掩蓋因?yàn)槠【苹ㄓ眯巧賹?dǎo)致的氣泡不足。

工業(yè)啤酒的產(chǎn)周期非常短,一般三周左右出貨,采用巴氏滅菌法保存。而所謂的“純生”啤酒，只不過是加入了過濾的工序而已。

所以,在我的意識(shí)里,此類品牌的工業(yè)啤酒基本上不屬于真正的“啤酒”, 而是“啤酒味飲料”。也就是所謂的“尿啤”。

博馳精釀啤酒技術(shù)釀酒原材料

1、水 在啤酒中水占90%左右，釀造用水的質(zhì)量好壞，直接影響到啤酒的質(zhì)量與風(fēng)味，啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥槽用水，這兩部分水直接參與工藝反應(yīng)，它是啤酒的主要成分，在麥汁制備以及發(fā)酵過程中，許多物理變化、酶反應(yīng)、生物化學(xué)和生物學(xué)的變化都與水質(zhì)直接有關(guān)，所以釀造用水是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。因此，對(duì)水的選擇是很重要的工作。我國(guó)青島、捷克的比爾森、英國(guó)的勃登，生產(chǎn)的啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，是與其所用的水質(zhì)分不開的，故俗稱'水是啤酒的血液'是有道理的。有人說，當(dāng)你喝下一杯酒后，愿意再來一杯，去聞它，去品它，就叫精釀啤酒。

2、麥芽 大麥芽是釀造啤酒的主要原料，麥芽的成分和質(zhì)量直接影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，故稱麥芽為'啤酒的骨架'。如今啤酒種類日趨多樣化，許多產(chǎn)品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場(chǎng)上占有特殊地位。這意味著要生產(chǎn)不同的啤酒，就應(yīng)添加一些特別的麥芽，以突出該產(chǎn)品的典型特征，這些麥芽被稱為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒以特殊的性質(zhì)，影響到啤酒的生產(chǎn)過程、色香味及其穩(wěn)定性，一般分為小麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽等。小麥芽一般色度不高，酶活力較強(qiáng)，主要用來調(diào)節(jié)麥汁的性質(zhì)，一般只摻用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麥芽酶活力很微弱或沒有，并有淺色和深色之分，色度在40~140EBC之間，多用于制造中等濃色啤酒，能增進(jìn)啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，并有利于改善啤酒的酒體、泡沫性和非生物穩(wěn)定性，在上面啤酒及下面啤酒中應(yīng)用均很普遍。使用量一般為啤酒原料的3%~15%。焦香麥芽酶活力很微弱或沒有，并有淺色和深色之分，色度在40~140EBC之間，多用于制造中等濃色啤酒，能增進(jìn)啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，并有利于改善啤酒的酒體、泡沫性和非生物穩(wěn)定性，在上面啤酒及下面啤酒中應(yīng)用均很普遍。黑麥芽多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般為啤酒原料的5%~15%。

3、酒花 學(xué)名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用:賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味;增加啤酒的泡持性;增加麥汁和啤酒的防腐能力;酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性。

4、啤酒酵母 酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的微生物。酵母的種類和質(zhì)量不同將影響酵母的發(fā)酵和成品啤酒的質(zhì)量。酵母營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達(dá)50%,酵母多糖達(dá)25%-30%,還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。啤酒酵母不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和提高人體抵御外力之功能，而且還具有增香、增鮮、調(diào)味之功效。自釀啤酒設(shè)備通常使用溶解度高、色澤相對(duì)較深、顆粒較小的優(yōu)質(zhì)麥芽，配以10%左右的黑麥芽，有時(shí)使用適量的琥珀麥芽我們也叫他為甜麥芽增加成品啤酒的麥芽香味，并避免過重的焦香和焦苦味，影響啤酒口感。

酒花添加量和添加方法是什么？

酒花添加量決定了啤酒苦味。國(guó)際上添加酒花 常以酸(克/百升熱麥汁)計(jì)，如丹麥卡斯伯為6。 5 (克/百升），美國(guó)AB公司6?8(克/百升），捷克比爾 森12?16(克/百升）。我國(guó)以單位體積熱麥汁添加酒花重量（粉碎酒 花或顆粒酒花）計(jì)，現(xiàn)在一般為0。酵母菌的種類繁多,具有各種不同用途,用來釀造啤酒的啤酒酵母,其實(shí)在人類生活中已經(jīng)有十分久遠(yuǎn)的歲月,但直到近代,人們發(fā)現(xiàn)啤酒酵母因?yàn)楹胸S富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,才開始利用在營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品的用途。

 07%?0。13% (克/升），此酒花含心酸為6。5%。我國(guó)南方11?12°P啤酒，一般希望控制在16? 18Bu (啤酒苦味單位），常加酒花量為0 06% (克/升）。若設(shè)總苦味質(zhì)利用率為40%，酒花中a-酸為 6。4‰(相對(duì)麥汁體積)，48-72小時(shí)后開始保壓，此時(shí)糖度在4。5us =酒花添加量（克/升）X酒花中酸含 量X苦味質(zhì)利用率按上述公式結(jié)算，啤酒Bu =18左右，應(yīng)加入酒 花0。

 7(克/升）。酒花添加方法：傳統(tǒng)添加方法一般分2?3次添加：第yi次：煮沸初5?15分鐘，添加總量的5%? 10%，本次主要是利用酒花中多酚，消 除煮沸初泡沫。第二次：煮沸30?40分鐘，添加總量的55%? 60%，主要萃取苦味物質(zhì)并促進(jìn)a-酸的 異構(gòu)化。扎啤：扎啤是生啤，但又有別于普通的鮮啤酒，扎啤是通過使用專業(yè)加工設(shè)備及特殊工藝滅菌以達(dá)到啤酒的生物穩(wěn)定性。

 第三次：煮沸結(jié)束前5?10分鐘，添加總量的 10%?15%，主要萃取酒花中精油，促 進(jìn)提高酒香味。此三次添加方法,是比爾森啤酒添加法，現(xiàn)在酒花 添加量很少，所以主張一次添加，即在煮沸后30?40 分鐘加入，促進(jìn)蛋白質(zhì)絮凝和提高a-酸的異構(gòu)率。

 現(xiàn)在酒花浸膏被采用較多，一般酒花浸膏加入 方法和顆粒酒花相似。異a-酸浸膏，可以加在過濾后啤酒中，調(diào)整啤 酒苦味度，減少工藝過程中一系列損失。四氫酒花浸膏，可以加在煮沸結(jié)束前10分鐘。P酸酒花油浸膏，應(yīng)加在煮沸結(jié)束前5分鐘。