白開水、純凈水、礦泉水，面包制作要用哪種水？

                                                     白開水、純凈水、礦泉水，面包制作要用哪種水

     白開水是經(jīng)過煮沸凈化后的自來水。

     純凈水是經(jīng)過反滲透、離子交換等裝置制造出來的，去除了絕大多數(shù)雜質(zhì)的水。

而礦泉水則是在過濾掉雜質(zhì)的基礎(chǔ)上，又額外添加了礦物質(zhì)的水。

總的來說，三者對面包制作的影響程度不大，但也并非沒有區(qū)別。首先要明確的一點(diǎn)是，水在面包制作的過程中，是充當(dāng)一種混合劑而非營養(yǎng)品，它的作用是與面粉一起，將其他的制作材料包裹混合，而非給人補(bǔ)充營養(yǎng)。

? 礦泉水

     事實上，因為礦物質(zhì)在水中的溶解度較低，添加多了就會變成沉淀，反而影響水的質(zhì)量。以市面上絕大多數(shù)的礦泉水中的礦物質(zhì)含量來說，如果想要通過飲水補(bǔ)充礦物質(zhì)，每天得喝2噸水才行。

   此外，礦物質(zhì)還存在一個問題——水份蒸發(fā)后很容易變成沉淀附著在容器上，在烘焙中如果長時間用礦泉水，會對容器產(chǎn)生不良影響。

? 純凈水

    而純凈水的問題則是鈣鎂含量過少，導(dǎo)致面包易塌陷。

? 白開水

    所以烘焙水推薦用白開水，經(jīng)濟(jì)實惠，但中國部分地區(qū)有水質(zhì)較硬（比如華北、西北地區(qū)），或者供水管網(wǎng)老化嚴(yán)重的問題。遇到這種情況，可以考慮用純凈水替換。

面包改良劑是十分重要的添加劑

                                                                        面包改良劑是十分重要的添加

面包改良劑是十分重要的添加劑，因為面包品質(zhì)的鑒定標(biāo)準(zhǔn)是多方面的，它不僅要求發(fā)酵力旺盛，面包體積大，同時要求香味純正，口味松軟，瓤心紋理細(xì)密有致，顏色潔白，切片后彈性好，防止老化等。這些眾多的質(zhì)量要求不是一種酵母食料所能做到的，必須同時加入多種改良劑。案板灑上面粉，放上發(fā)酵好的面團(tuán)，均勻裹上面粉，拍成約4cm厚的面餅，將面餅三分對折，再對折，裝碗，蓋上保鮮膜，靜置發(fā)酵40分鐘。

面包改良劑使用的目的?

?手工或機(jī)械操作過程中的面團(tuán)物理性狀的改善，提高面團(tuán)機(jī)械耐力，減少機(jī)械硬化的影響。改善面筋質(zhì)量，提高面團(tuán)的貯氣性和烘烤彈性，使面團(tuán)體積大，瓤心紋理好，氣膜薄而細(xì)密。各工廠生產(chǎn)面包的情況各異，應(yīng)根據(jù)機(jī)械設(shè)備、水質(zhì)、原料性能及各種不同產(chǎn)品的工藝條件和質(zhì)量要求進(jìn)行選擇。面包師無法控制面粉的品質(zhì)，只能通過控制制作過程，即添加改良劑來改善面粉在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性以及面包的質(zhì)量。