注水肉

肉表面發(fā)脹、發(fā)亮，非常濕潤。結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著，會(huì)滲出一汪血1水。正常的肉用紙貼試，紙是油的、易1燃；把紙貼在注水肉上，紙是濕的，不易1燃燒。

變質(zhì)肉

外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有時(shí)甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無光澤，有時(shí)生霉，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉．必須按規(guī)定高溫處理后可供食用，重度變質(zhì)肉應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。

注意事項(xiàng)

1．食用時(shí)應(yīng)易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱為“肉棗”的東西，因?yàn)檫@些地方含有很多病菌和病毒，苦食用則易感1染疾??；

2．買豬肉時(shí)，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬；

3．豬1瘟病是一種多發(fā)性傳1染病，對人體危害嚴(yán)重，這種肉絕1不能食用。如皮膚有大小不等的出血點(diǎn)，或有出血1性斑塊，即為病豬肉；如果是去皮肉，則可看脂肪和腱膜，如有出血點(diǎn)即可認(rèn)定為病豬肉；

1、前腳（又稱前蹄、豬手）：質(zhì)量比后蹄好。此處只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。適宜作燒、燉、鹵、煨等用。

2、里脊皮肉：此處肉質(zhì)嫩、肥瘦相連。適宜鹵、涼拌、腌、醬臘或做回鍋肉，肥膘部位可做甜燒白等。

3、正寶肋：此處肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。適宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白了、粉蒸肉、紅燒肉等。

4、五花肉：這個(gè)部位的肉因一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花肉。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。量適宜燒、蒸、咸燒白、紅燒肉、東坡肉等。