我們在不影響肉制品風(fēng)味的情況下合理地使用食品添加劑磷酸，大限度地提高肉制品的持水性和粘結(jié)性、降低肉制品的燒煮損失？

當(dāng)各種磷酸鹽混合使用比單獨(dú)使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。在肉制品加工中，使用量一般為肉重0.1%～0.4%。

在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面的應(yīng)用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)椋航沽姿徕c>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)椋毫姿徕c>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽 作用機(jī)理不同所致。試驗(yàn)表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時(shí)解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時(shí)影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小 孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用，保持了些水分

在對肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強(qiáng)度有降低作用。

磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢來提高肉體系的離子強(qiáng)度，并使其偏離等電點(diǎn)，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的"膨潤"，使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；六偏磷酸鹽 能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結(jié)合，使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性。

復(fù)合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽：2:2:1，且其添加量為0.5%時(shí)，對牛肉、兔肉的嫩化效果佳，宜采用注射腌制16小時(shí)的方法。對火腿來說佳使用量為0.4%，

磷酸生產(chǎn)廠家高隆磷化工淺析食用磷酸和工業(yè)級磷酸

食用磷酸用途：用作食品飲料中的澄清劑，酸味劑，酵母的營養(yǎng)劑，制備食品級磷酸鹽，食用級磷酸是指衛(wèi)生等級為食用級，但不是食品，食用級磷酸是危險(xiǎn)化學(xué)品。

1、無色透明或略帶淺色稠狀液體,純磷酸為無色結(jié)晶，無臭，具有酸味。

2、主要用于磷酸鹽工業(yè)、電鍍、拋光工業(yè)、制糖工業(yè)、復(fù)合肥料等。在食品工業(yè)中作為酸味劑、酵母營養(yǎng)劑等

工業(yè)級磷酸用途：金屬表面處理劑，磷酸鹽原料制品，有機(jī)反應(yīng)催化劑，耐火材料添加劑，活性碳處理劑等。

工業(yè)磷酸       學(xué)名：正磷酸     分子量：97.99，磷酸或正磷酸，化學(xué)式H3PO4，分子量為97.9724，是一種常見的無機(jī)酸，是中強(qiáng)酸。由五氧化二磷溶于熱水中即可得到。正磷酸工業(yè)上用硫酸處理磷灰石即得。磷酸在空氣中容易潮解。加熱會失水得到焦磷酸，再進(jìn)一步失水得到偏磷酸。磷酸主要用于制藥、食品、肥料等工業(yè)，也可用作化學(xué)試劑。

由于同時(shí)具有氧化性和酸性，也被用來精煉金屬：即先把不純的金屬氧化成，掃除雜質(zhì)后再復(fù)原。能使鐵鈍化而不致繼續(xù)被腐蝕。

硝化軍事上用得比擬多的是2.4.6-三硝基。它是由與濃和反響制得的，是一種黃狀物，具有能力大、藥性穩(wěn)定、吸濕性小等優(yōu)點(diǎn)，常用做、手、和等的，也可用于等作業(yè)。磷酸廠家

這是一種無色或黃色的透明油狀液體，是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，受到撞擊會發(fā)生分解，產(chǎn)生高溫，同時(shí)生成大量氣體。氣體體積驟然膨脹，產(chǎn)生猛烈。所以油是一種烈性。磷酸廠家