原料的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜的質(zhì)量

原料的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜的質(zhì)量。此外，還要考慮采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、污染以及成熟度等因素。一般來(lái)說(shuō)，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性強(qiáng)一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結(jié)性強(qiáng)，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性弱一些。

選擇原料時(shí)，應(yīng)觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無(wú)筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。

冷凍蔬菜是冷凍食品的一種

冷凍蔬菜是冷凍食品的一種，是將蔬菜經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工處理后，以極低的溫度冷凍。一般是在8-10小時(shí)內(nèi)，完成摘菜、切片丁、清洗、冷凍、包裝過(guò)程，在零下18℃環(huán)境下保存，保持新鮮，留住營(yíng)養(yǎng)。蔬菜中適合冷凍的種類主要有青豌豆、菜豆（豆角、扁豆）、蠶豆、毛豆、青、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、莖椰菜、蓮藕、甘薯等。

團(tuán)餐行業(yè)推進(jìn)了綠色經(jīng)營(yíng)和綠色消費(fèi)

團(tuán)餐行業(yè)推進(jìn)了綠色經(jīng)營(yíng)和綠色消費(fèi)，大眾化餐飲的主流性與綠色經(jīng)營(yíng)、綠色消費(fèi)有異曲同工之妙，二者相輔相成。同時(shí)，餐飲業(yè)中的“綠色”正是實(shí)施“綠色發(fā)展”理念的必然之舉。“綠色發(fā)展”既是十八屆五中指出的方向，也是企業(yè)的社會(huì)責(zé)任、行業(yè)協(xié)會(huì)積極倡導(dǎo)的工作。伴隨著餐飲業(yè)厲行節(jié)儉之風(fēng)的出現(xiàn)，大力倡導(dǎo)團(tuán)餐企業(yè)堅(jiān)持綠色經(jīng)營(yíng)、呼吁居民進(jìn)行節(jié)儉消費(fèi)，而節(jié)儉消費(fèi)正是綠色消費(fèi)的集中體現(xiàn)，這不但有利于我國(guó)團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展，更有利于國(guó)家的長(zhǎng)治久安、可持續(xù)發(fā)展。

冷凍食品中用到的蔬菜、肉類等生鮮原料

冷凍食品中用到的蔬菜、肉類等生鮮原料一般都是就近的農(nóng)場(chǎng)或者種植基地提供的，收獲之后直接配送到冷凍食品加工廠，從采摘到冷凍的時(shí)間很短，并且正規(guī)的冷凍加工廠會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，確認(rèn)合格后清洗干凈才用于加工。用冰箱冷凍自制的水餃、湯圓，由于冷凍速度慢、形成的冰晶大，產(chǎn)品外觀發(fā)暗，煮后易破皮。而工業(yè)化的冷凍食品在冷凍過(guò)程中使用速凍裝置，食物內(nèi)水分快速凍結(jié)變成細(xì)小冰晶，所以外觀呈白色，煮后風(fēng)味好。