水分活度

水分活度（Water Activity，簡(jiǎn)稱(chēng)Aw，又稱(chēng)水活性，水活度）主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過(guò)測(cè)量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。

直接測(cè)定水分活度儀

食品中的水分，都隨環(huán)境條件的變動(dòng)而變化，當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度低于食品的水分活度時(shí)，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質(zhì)量減輕；相反，當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度高于食品的水分活度時(shí)，食品就會(huì)從空氣中吸收水分，質(zhì)量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，始終是食品和環(huán)境的水分達(dá)平衡為止。冠亞系列水分活度儀是把被測(cè)樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周?chē)諝獾恼羝麎哼_(dá)到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度。

水活度注意事項(xiàng)

（1） 注意稱(chēng)重試樣的確度，否則會(huì)造成測(cè)定誤差。對(duì)試樣的Aw值范圍預(yù)先有個(gè)估計(jì)，以便正確選用標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液。

（2） 若試樣中含有酒精一類(lèi)水溶性揮發(fā)物質(zhì)時(shí)難以正確測(cè)定Aw值。

（3） 如有米飯類(lèi)、油脂類(lèi)食品在25℃下放置2～3小時(shí)測(cè)不出Aw值，可繼續(xù)放置1～4天，先測(cè)定2小時(shí)后的試樣重量，然后間隔一定時(shí)間稱(chēng)重，再作坐標(biāo)求出。把橫坐標(biāo)的相交點(diǎn)作為測(cè)定值。為防止試樣腐爛，可以加入0.2%的山梨酸鉀作為防腐劑。