廢舊低筋面粉回購的水分較小麥高，儲藏時實際水分在13℃-14℃左右，夏季加工的面粉比冬季的水分高。

面粉在儲藏中脂肪酸變化是品質(zhì)劣變的主要標(biāo)志，即使正常水分的面粉，由于脂肪的水解，脂肪酸有規(guī)律的增加，酸價高；水分高的面粉，由于微生物的不良影響，使水溶性有機酸累積與脂肪的酸價增加更快。面條講究筋道爽口，高筋粉中面筋含量高，因此做出的面條最有嚼勁。發(fā)過芽或發(fā)過熱的小麥磨制的面粉，其脂肪分解過程比正常麥粒的面粉激烈得多。

毛麥由毛麥立倉經(jīng)斗式提升機進(jìn)入清理篩，進(jìn)行篩選和風(fēng)選，除去大部分粗、細(xì)和輕雜，然后進(jìn)行除石，除去大部分中粗和并肩石，再進(jìn)行磁選和打麥，打麥后進(jìn)入第二道篩選和風(fēng)選，將打麥機打下的中下雜、碎麥及輕雜除去，經(jīng)著水機著水后，送入潤麥倉，潤麥后進(jìn)行第二道去石處理，除去細(xì)小石雜，進(jìn)入第二道磁選和打麥，打麥后進(jìn)入第三道篩選和風(fēng)選，除凈小麥表面附著的雜質(zhì)，經(jīng)第三道磁選和噴霧著水機進(jìn)入制粉間凈麥倉。麥面粉和其它糧食磨成粉的區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質(zhì)能夠結(jié)合形成彈性和延展性都很好的面筋，因此只有小麥粉才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。

根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的含量多寡，國內(nèi)經(jīng)常將小麥劃分高筋，中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經(jīng)常在面包的外包裝上看到高筋小麥烘焙字樣的原因了。

選擇面粉時要看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容，盡量選用標(biāo)明不加增白劑的面粉。還要觀察包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用的跡象，若有則為產(chǎn)品。

面粉是我國的主要糧食之一。面粉的供應(yīng)一般是以銷定產(chǎn)，并不作長期儲藏。面粉的水分、溫度，是儲藏管理的中心工作，面粉水分控制在12%-13%以內(nèi)，可防止面粉發(fā)熱、生霉、結(jié)塊等不良變化。但是為了調(diào) 節(jié)供需矛盾，就必須將一定量的面粉進(jìn)行儲藏。面粉失去種皮堅實的保護(hù)層，直接與外界接觸，會成為一種吸濕性很強的粉狀物，不像麥粒內(nèi)部有協(xié)調(diào)的化學(xué)過程。面粉在儲藏過程中，極易吸濕和氧化，其儲藏穩(wěn)定性遠(yuǎn)不如小麥。在夏季高溫高濕情況下，還會出現(xiàn)結(jié)塊、變酸、發(fā)熱、霉變以及害蟲侵害等問題，導(dǎo)致品質(zhì)下降。

標(biāo)準(zhǔn)粉比特精粉略粗，色澤略差，麩星(面粉中已被磨碎的麩皮碎片)多些。但其含有較多的維生素、無機鹽等，營養(yǎng)成分較全，食用后更有益于人體健康。我國歷來多以袋裝為主，而且過去以布袋裝為主，最近十幾年來大都采用塑料編織袋包裝、儲藏和運輸。面粉并不是越白越好，當(dāng)我們購買的面粉白得過分時，很可能是因為添加了面粉增白劑。增白劑會使皮膚，長期食用超標(biāo)的面粉會對人體、腦神經(jīng)產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。