日常和面搟皮時(shí)，大家會(huì)注意到，搟開(kāi)后面片會(huì)有所收縮，這是因?yàn)槊娼钏哂械难由煨院蛷椥?在和面時(shí)加入一定量的食用鹽(約為面粉重量的2%左右)或者食用堿(約為面粉重量的0.15%-0.2%)，可以增強(qiáng)面筋的筋力，使面團(tuán)具備更好的延伸性和彈性。此外，面筋具有海綿或纖維狀組織結(jié)構(gòu)，能夠包裹住一定量的氣體，這就是我們常見(jiàn)的面包、饅頭等發(fā)酵面制品中有很多氣孔的原因。

我們?cè)诮诌吙吹叫傌溈久娼畹臅r(shí)候，它們的面筋都是經(jīng)過(guò)拌、淹、蒸、煮、烤等工藝處理，烤制過(guò)程中刷上孜然、鹽巴、酥油，隨著火候加大香氣漸漸四溢繚繞，再刷上精心熬制的烤面筋辣醬，紅油辣子，邊烤邊刷的過(guò)程中會(huì)發(fā)出吱吱的響聲，香味遠(yuǎn)飄，勾人食欲。難怪這么多人都喜歡這種小吃了，在街邊上的烤面筋，價(jià)格十分低廉，基本都是幾塊錢(qián)就有幾串了，那么商家都是怎么賺錢(qián)的呢？他們總不可能做虧本生意吧！可能有人會(huì)想，烤面筋應(yīng)該就是面粉做的啊，面粉也不值幾個(gè)錢(qián)，那商家賣(mài)給消費(fèi)者自然也比較便宜了。

面筋是人們經(jīng)常吃的一種食物，它是由面粉經(jīng)過(guò)加工將淀粉分離出來(lái)，得到面粉中的蛋白質(zhì)即為面筋，從以前的手工洗面筋到使用洗面機(jī)，也見(jiàn)證了機(jī)械化發(fā)展的過(guò)程，讓生產(chǎn)面筋變得簡(jiǎn)單而且省時(shí)省力。

洗面機(jī)在電機(jī)、減速機(jī)的作用下，帶動(dòng)料斗內(nèi)的螺旋轉(zhuǎn)動(dòng)，只需將面粉倒進(jìn)料斗內(nèi)，添加合適的水量，通過(guò)螺旋正轉(zhuǎn)和反轉(zhuǎn)攪拌面粉進(jìn)行和面。停機(jī)10分鐘醒面，再往料斗內(nèi)添加適量的水開(kāi)始洗面筋，面漿由下方的出口排出，再重復(fù)一遍洗面的過(guò)程即可得到干凈的面筋，生產(chǎn)出來(lái)的面筋口感滑爽，沒(méi)有雜質(zhì)。

需要用面筋粉做出來(lái)才行，面筋粉也叫谷朊粉，小麥蛋，是面粉里面提煉出來(lái)的純蛋白，大約10斤面粉才能提煉出來(lái)一斤面筋粉呢！

分類(lèi)制作

(1)油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。

(2)水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。

(3)烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。除此之外還有面筋腸，面筋皮，面筋絲，麻花面筋，臭面筋等。