l·磨漿與濾漿

  傳統(tǒng)上采用石磨進(jìn)行磨漿，然后用濾布濾漿，生產(chǎn)效率較低。目前，較大規(guī)模的生產(chǎn)采用電動(dòng)立磨、鋼磨和砂輪磨進(jìn)行磨漿，過(guò)濾也采用機(jī)械過(guò)濾，生產(chǎn)效率大大提高。

  2·煮漿

     煮漿的目的   煮漿后由于變性，大豆蛋白質(zhì)的膚鏈由有序的球狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向無(wú)序伸展的線(xiàn)性結(jié)構(gòu)而形成凝膠原(Progel)。另外，大豆蛋白質(zhì)在煮漿后相對(duì)分子質(zhì)量增大。生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量不超過(guò)600000，而煮漿后大豆蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量可達(dá)8000000以上，說(shuō)明煮漿過(guò)程中膚鏈間發(fā)生了締合作用。巨大的分子及其線(xiàn)性的伸展結(jié)構(gòu)都有利于大豆蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成牢固的蛋白質(zhì)凝膠，這為后面的凝固成形打下基礎(chǔ)。

     煮漿的工藝條件  煮漿過(guò)程中主要的工藝參數(shù)為煮漿溫度和時(shí)間。豆?jié){在70℃下加熱在凝固成形階段不會(huì)凝固;80℃下加熱凝固極嫩;9O℃加熱2Omin，制得具有通常彈性的豆腐并略帶豆腥味;10O℃加熱5min，所得豆腐彈性理想，豆腥味消失;超過(guò)10O。C加批豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認(rèn)為加熱到10O℃并保溫5min最為理想。

    (3)消泡劑的使用  煮漿過(guò)程中豆?jié){易形成泡沫，因此要加入消泡劑。豆制品消泡劑，又叫做抗泡劑，就是在制作豆制品的過(guò)程中，添加一些豆制品消泡劑，以消除制作中產(chǎn)生的泡沫，現(xiàn)代食品加工業(yè)中常常用到豆制品消泡劑。常用的消泡劑有：油角膏、硅酮樹(shù)脂和甘油脂肪酸等。

 油腳是炸過(guò)食品的廢油，含雜質(zhì)較多，色澤黑暗，不衛(wèi)生，現(xiàn)在只有一些手工作坊還在使用,大生產(chǎn)己很少使用。油角膏是酸敗油脂與Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量為豆?jié){的0，1%。硅酮樹(shù)脂和甘油脂肪酸酷的使用量分別為豆?jié){的0·05%和1·0%。

千張布又稱(chēng)干豆腐布、豆皮布、是采用的純棉材質(zhì)，而且使用的是多股絞紋紗線(xiàn)，，，如果有其他需要可以定制，這樣的紗線(xiàn)制造的紗布布面比較硬，純棉豆包布，，不容易褶皺，所以是制造枕套的好的材質(zhì)，而且豆包布紗布的價(jià)格也是比較的合理，豆包布因?yàn)槭菑N房紗布，平時(shí)是做豆腐使用的，我廠經(jīng)營(yíng)品種：各種規(guī)格豆腐布，千張布，大豆腐包布，香干布等生產(chǎn)銷(xiāo)售，產(chǎn)品的主要原料為純正棉紗。

薏米內(nèi)酯豆腐 

1. 生產(chǎn)工藝流程

 原料選擇清洗漫泡一磨漿一過(guò)德→煮漿點(diǎn)漿-凝固一成品

2.操作要點(diǎn)實(shí)請(qǐng)  無(wú)粗3  源豆箭內(nèi)耳冰

  ( 1)原料選擇及清洗  精選大豆、薏米，大豆挑選顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的;薏米挑選顆粒飽滿(mǎn)、質(zhì)硬、有光澤的，色澤均勻呈白色或黃色、無(wú)怪味或異味的為佳。

（2）浸泡

大豆和薏米進(jìn)行漫泡，  大豆在10C左右水

中浸泡10~12h (2)浸泡  大豆和慧米薏米浸泡時(shí)間可短些，但時(shí)間至少為4~5h。大

磨蒙，若一遍磨漿不夠細(xì)膩豆和意來(lái)的用量按4:1

(3)磨漿取出泡好的大豆和意米放入米降級(jí)中加入8倍的水磨漿，若一邊不夠細(xì)膩可再磨一遍，并過(guò)濾。

(4)煮漿：  將過(guò)濾好的薏米豆?jié){加熱煮沸，注意一邊煮菜一邊要撇去豆?jié){表面浮著的泡沫。煮漿溫度盡量保持在90-110，煮沸后保持沸騰5min

(5)點(diǎn)漿：采用葡尚糖酸內(nèi)酯為凝固劑，其用量為0.25%，使用前用不超過(guò)40C的溫水溶解，待煮沸的豆?jié){冷卻后，邊攪動(dòng)薏米豆?jié){邊慢慢加人凝固劑，直至薏米豆?jié){中出現(xiàn)玉米大小的豆腐花時(shí)停止攪動(dòng)，蓋上蓋子保溫5~10min。注意凝固劑加人時(shí)要確保薏米豆?jié){溫度稍稍冷卻不能太高，否則凝固劑與熱豆?jié){接觸的瞬間就會(huì)凝固，導(dǎo)致凝固不完全、不均勻和黃漿水的產(chǎn)生。

(6)凝固  在惹米豆腐花凝固約20min內(nèi)(凝固溫度為85C),將豆腐花用勺子輕輕晉進(jìn)鋪好包布的豆腐模具中，盛滿(mǎn)后用布包好，益上蓋子，并在蓋子上放適當(dāng)重物以擠壓包裹好的意米錄商中的水分待凝固30m后置于冷水中迅速冷卻，即可得意

3.成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

聯(lián)明狀態(tài)，要用好，健度通中，彈性，同復(fù)性好質(zhì)地，細(xì)

賦、滑嫩，咀嚼性好:風(fēng)味及色澤，豆香味濃，獻(xiàn)均句斯面光清，內(nèi)部無(wú)禮牌，內(nèi)部組織無(wú)塌店:具有惹米獨(dú)特風(fēng)口感:細(xì)

味，無(wú)酸味，米黃色，有光澤。