食品中“麥芽糊精”有何作用

首先要從碳水化合物說(shuō)起。嬰幼兒處于快速生長(zhǎng)發(fā)育期，需要充足的能量滿足基礎(chǔ)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育，在這個(gè)階段寶寶對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營(yíng)養(yǎng)素的需要量比成人還要高。嬰幼兒食品中常見的碳水化合物有乳糖、蔗糖、麥芽糊精等，這些碳水化合物提供的能量沒有差異。乳糖天然存在于哺乳動(dòng)物的奶液中，它在腸道經(jīng)過(guò)乳糖酶消化后吸收。腸道乳糖酶活性在嬰兒時(shí)強(qiáng)，隨著年齡增加腸道乳糖酶活性有逐漸下降的趨勢(shì)，再加上“乳糖不耐受”現(xiàn)象，因此針對(duì)較大兒童如1歲以上幼兒的，通常用麥芽糊精和蔗糖作為主要的碳水化合物來(lái)源。

麥芽糊精是淀粉的水解產(chǎn)物。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的大分子，葡萄糖是一種還原糖，聚合成淀粉之后，就失去了還原糖的能力。用酸或者酶把淀粉水解，淀粉就會(huì)被切成長(zhǎng)短不一的片段，有一些片段具有還原糖的特性，有些直接就成了葡萄糖。在工業(yè)上，把還原糖的總量（如果是一個(gè)多個(gè)葡萄糖構(gòu)成的片段，也按一個(gè)葡萄糖分子來(lái)計(jì)算）占總的干物質(zhì)重量的比值，叫做DE值。

淀粉的DE值為0，麥芽糊精的DE值為3-20%。如果高于20%，就稱為葡萄糖漿了。

注意事項(xiàng)：

1、麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類食品，因此吃起來(lái)麥芽糖口感比較好，也因此讓不少人都比較愛吃麥芽糖，同時(shí)麥芽糖性溫味甘，與水溶解后會(huì)化作葡萄糖，很容易被人體吸收，所以選擇吃麥芽糖可以起到補(bǔ)充能量的作用，這時(shí)候葡萄糖能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成血糖。

2、對(duì)于用戶來(lái)說(shuō)應(yīng)該禁食的，否則就容易導(dǎo)致血糖升高的情況出現(xiàn)。另外麥芽糖還有回奶的作用，因此對(duì)于哺乳期的孕婦要少吃或者不吃麥芽糖，否則會(huì)導(dǎo)致孕婦出現(xiàn)一些不適情況。

3、攝入低聚異麥芽糖可以抑制病原菌和腹瀉，并可以減少腸道內(nèi)有害細(xì)菌的數(shù)量，例如讓6個(gè)不良的青年人每天攝入80g低聚異麥芽糖，8天之后其情況就有明顯好轉(zhuǎn)。

麥芽糊精的性質(zhì)  2.1 一般性狀      麥芽糊精粉一般為白色粉末，隨轉(zhuǎn)化程度不同有時(shí)稍帶黃色，不甜或微甜，中麥芽糊精穩(wěn)定性的關(guān)系。Kennedy等發(fā)現(xiàn)主要包含DP值11以上低聚糖的麥芽糊精，在溶液濃度50%(w/w)中，會(huì)產(chǎn)生沉淀。Gidley和Stisuthep[9]發(fā)現(xiàn)直鏈糖DP值至少8或9以上才會(huì)發(fā)生沉淀。Johnson和Stisuthep[10]指出直鏈糖聚合度超過(guò)7，相對(duì)于小分子糖，它們只能夠有限度的溶解。