一、員工管理 員工管理能調(diào)動員工的積極性， 1、如何選人樹立正確的選人觀念。 2、如何用人： 人盡其才，物盡其用。 3、如何留人： ①讓員工在餐廳有明確的發(fā)展方向，與餐廳一起成長、 一起發(fā)展。 ②感情留人現(xiàn)代的餐飲對人的管理是核心 ③職務(wù)留人對業(yè)績突出的人員，給他們榮譽和表揚。 ④越有能力和經(jīng)驗的人員，他們獲得報酬也應(yīng)當(dāng)越高。 1、管理制度有助于建立正常的生產(chǎn)和經(jīng)營秩序。 2、管理制度有助于調(diào)動員工的積極性。 3、管理制度有助于餐廳形成1流的餐廳文化。學(xué)校食堂屬高消耗單位，在物價飛漲的今天，物資采購的完全市場化同學(xué)校食堂伙食供應(yīng)價格行政調(diào)控的矛盾，直接導(dǎo)致了學(xué)校食堂經(jīng)營面臨困境。

餐飲經(jīng)營的運作餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設(shè)備維護費用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)鍵是管理人員對個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取di一手詳細(xì)資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營bao本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標(biāo)、成本費用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。

品餐飲牌的樹立1. 規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以真情見功夫餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味。2.保持看家特色菜品，及時開菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，很少數(shù)的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責(zé)任，主要是研究菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。3、食堂托管公司是否具備成功的食堂管理模式是重點的考查對象，應(yīng)當(dāng)要求食堂托管公司解說以及提供管理理念再進(jìn)行實地考查。

原材料采購價格的上漲，直接影響學(xué)校食堂的成本

近些年來，農(nóng)產(chǎn)品物資價格大幅上漲。尤其以食用油和豬肉為甚，漲價幅度高達(dá) 3 既以上。物價的上漲，給當(dāng)前學(xué)?；锸巢块T的正常經(jīng)營帶來嚴(yán)重的影響。以溫州大學(xué)為例， 2010 年 1 至 4 月份，食堂營業(yè)收人為 930 萬元左右，而食品材料、燃料、水電等直接成本就達(dá)到 750 萬元，直接毛利只有 19 . 35 ％左右，據(jù)測算，如要bao本或微利營業(yè)，直接毛利率應(yīng)維持在 30 % 至 35 ％之間，也就是說，每月的銷售額相對穩(wěn)定的情況下，直接成本應(yīng)控制在 630萬元左右。由于物價上漲等原因，導(dǎo)致直接成本已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了這個水平。學(xué)校食堂屬高消耗單位，在物價飛漲的今天，物資采購的完全市場化同學(xué)校食堂伙食供應(yīng)價格行政調(diào)控的矛盾，直接導(dǎo)致了學(xué)校食堂經(jīng)營面臨困境。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，將食堂托管出去可以減少投入，比如托管公司的員工工資就比委托單位的正式員工工資低不少。