清洗油煙凈化器：廚房排煙系統(tǒng)的通風(fēng)效果還受到油煙凈化器的影響。凈化器長時(shí)間使用過后，內(nèi)部的極板和過濾網(wǎng)上都會(huì)積有大量油污，油煙凈化效果變差。廚房設(shè)備的安裝同基層的連接也應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求：1、廚具與基層墻面連接牢固，無松動(dòng)、前傾等明顯質(zhì)量缺陷，各柜臺(tái)臺(tái)面平直，整體臺(tái)面平直度誤差小于0。有數(shù)據(jù)表明，廚房排煙不暢，大部分由于長期不重視對油煙凈化器內(nèi)置過濾網(wǎng)的清潔。油煙凈化器分多種類型，先用清洗劑浸泡，再根據(jù)不同類型凈化器結(jié)合清洗機(jī)進(jìn)行清洗。

做好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，在一定程度上對提升設(shè)備性能有很大的作用。通常市場中絕大多數(shù)的廚房排油煙設(shè)備，都就要較強(qiáng)的功率才能夠有效的驅(qū)除油煙，長期使用會(huì)給用戶帶來較高的電費(fèi)支出。

不銹鋼餐廚具盡管美觀耐用，但使用不當(dāng)，它也會(huì)釋放出有害物質(zhì)，損害人體健康。不銹鋼廚房設(shè)備告訴您使用不銹鋼餐廚具時(shí)須注意以下幾點(diǎn)：

1、不可長時(shí)間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，因這些食品中含有很多電解質(zhì)，如果長時(shí)間盛放，不銹鋼會(huì)與這些電解質(zhì)起電化學(xué)反應(yīng)，使有毒的金屬元素被溶解出來。

2、切忌用不銹鋼鍋煲中藥，因中藥含有多種、有機(jī)酸等成分，特別是在加熱條件下，易與不銹鋼發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，輕則減輕，重則生成某些有毒的絡(luò)合物。

3、切勿用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑如蘇打、漂、次等進(jìn)行洗滌。因?yàn)檫@些物質(zhì)都是強(qiáng)電解質(zhì)，同樣會(huì)與不銹鋼起電化學(xué)反應(yīng)。

4、不能空燒。不銹鋼炊具較鐵制品、鋁制品導(dǎo)熱系數(shù)低，傳熱時(shí)間慢，空燒會(huì)造成炊具表面鍍鉻層的老化、脫落。

5、要保持炊具的清潔，經(jīng)常擦洗，特別是存放過醋、醬油等調(diào)味品后要及時(shí)洗凈，保持炊具干燥。

酒店?duì)t灶的使用注意事項(xiàng)：

（1）使用前應(yīng)檢查灶膛排風(fēng)系統(tǒng)是否正常。

（2）在點(diǎn)火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機(jī)排除爐膛內(nèi)的煤氣。

（3）點(diǎn)火時(shí)先關(guān)閉爐膛風(fēng)門，點(diǎn)燃火種再慢慢打開氣閥。

（4）逐步打開氣閥，以求得合適的火力。

（5）在使用爐灶時(shí)，操作者不得離開工作場地。

（6）運(yùn)用油量得當(dāng)，不得超出鍋的3/5，并不得加溫至油冒清煙。

（7）高油溫里投料時(shí)要適當(dāng)且瀝干水份，動(dòng)作要穩(wěn)，不得讓油溢出鍋邊。

（8）揭開帶蓋加熱的容器要用抹布，并在蒸氣散發(fā)后方可看見里面的原料。

（9）萬一遇到操作不當(dāng)，應(yīng)當(dāng)沉著、冷靜，采取正確的處理方法。

（10）灶爐使用完畢，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉火種、氣閥、風(fēng)機(jī)開關(guān)。

商用廚房活鮮場

隨著消費(fèi)者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點(diǎn)的海、河鮮及等鮮活原料經(jīng)其鑒認(rèn)后，大部分客人希望在很短的時(shí)間內(nèi)烹制上桌。因此，對鮮活原料的宰殺，需設(shè)計(jì)配置方便操作的專用水池及工作臺(tái)，以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。因這些強(qiáng)電解質(zhì)同樣會(huì)與不銹鋼中的某些成份起“電化學(xué)反應(yīng)”，從而侵蝕不銹鋼用具，使其溶出有害元素。刺身原料的制作，要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境，除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作規(guī)范外，歐姆維工程師們認(rèn)為在設(shè)計(jì)及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。

商用廚房設(shè)計(jì)的輸送便捷功能

配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開闊的工作間內(nèi)，配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠(yuǎn)，以減少傳遞的勞累。賓客提前預(yù)定的菜肴，配制后應(yīng)有一定的工作臺(tái)面或臺(tái)架，以暫放待炒。

商用廚房設(shè)計(jì)的冷藏和加熱設(shè)備

烹調(diào)廚房的整個(gè)室溫（在沒有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下）正常在28~32度之間，這個(gè)溫度對原料的保質(zhì)儲(chǔ)存帶來很多困難。因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。從文化創(chuàng)意角度而言，對這種差異性的把握，不僅有利于明確中國酒店廚房設(shè)備設(shè)計(jì)的優(yōu)勢和特點(diǎn)，在實(shí)施創(chuàng)意時(shí)做到有的放矢，而且有助于以理性的姿態(tài)汲取外來廚房設(shè)備設(shè)計(jì)及廚藝的優(yōu)點(diǎn)，立足當(dāng)今取長補(bǔ)短。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。

商用廚房和餐廳同樓

為了保證烹調(diào)廚房的出品及時(shí)，并符合應(yīng)有的食、香、味等質(zhì)量要求，烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其風(fēng)味相對應(yīng)的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點(diǎn)心，甚至冷菜或燒烤等的制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層。7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。