因?yàn)樵谌庵泻幸怀山Y(jié)締組織膜，肌肉細(xì)胞結(jié)被包裹在結(jié)締組織膜內(nèi)，有這層的存在，使肌肉細(xì)胞中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能在膜不能和我們加入的水結(jié)合。我們只能先斬拌，經(jīng)過(guò)斬拌將他的結(jié)締組織破壞，斬拌機(jī)的結(jié)構(gòu)蛋白游離出來(lái)，吸收水分，并通過(guò)吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。斬拌機(jī)采用了先進(jìn)的控制技術(shù)，安全可靠，維修方便，顯示控制功能完備。這種蛋白質(zhì)還能吸收脂肪粒，并且在加熱時(shí)，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，是加工出來(lái)的肉更加粘稠。

  使用高速斬拌機(jī)加工時(shí)，干斬切的效果非常好。在沒(méi)加水的情況下肌肉纖維的斬切比較容易，斬拌效果也很好。若能將所有的細(xì)胞斬開(kāi)的更加徹底，并且把游離出來(lái)的細(xì)胞再斬碎，那么效果會(huì)更好。

斬拌機(jī)怎么正確使用呢。  

      在使用斬拌機(jī)的時(shí)候，我們要注意的是用電，一定要保證電壓的穩(wěn)定，當(dāng)然這是常識(shí)，如果電壓不穩(wěn)定就會(huì)影響設(shè)備的使用。

      第二，在適應(yīng)該設(shè)備絞肉和攪拌的時(shí)候，一定是不能把太大的骨頭放進(jìn)去攪拌的，要把太大的骨頭剔除出去，因?yàn)榇蟮墓穷^都比較硬，攪拌起來(lái)會(huì)給設(shè)備帶來(lái)很大的磨損，這樣會(huì)影響以后攪拌或粉碎的效率。

      第三，設(shè)備使用完后要把它清理干凈，避免有雜物沉積在里面，有雜物不僅會(huì)對(duì)于以后攪拌的肉類不衛(wèi)生，還會(huì)影響斬拌機(jī)的使用壽命。

斬拌機(jī)的操作規(guī)程

      1.斬拌機(jī)應(yīng)該由專業(yè)的人員操作，而且要能夠熟練掌握該設(shè)備的基本技能。

      2.在使用前必須檢查刀頭有沒(méi)有緊鎖，鍋內(nèi)及肉料中有沒(méi)有異物，一定不能將異物帶入鍋內(nèi)。

      3.每次的斬拌量應(yīng)該少于鍋容量的80%。

      4.在使用時(shí)，首先要啟動(dòng)攪拌速度按鈕，然后再緩緩地上料，出料的過(guò)程也應(yīng)該是慢速的過(guò)程。

      5.設(shè)備在正常工作時(shí)，應(yīng)該保持鍋蓋的封閉狀態(tài)，一定不要將手伸入鍋中觸碰下面的刀刃。

      6.設(shè)備使用要從低速往高速慢慢控制，按照需要來(lái)進(jìn)行轉(zhuǎn)鍋和轉(zhuǎn)速的調(diào)整。工作結(jié)束了，要將轉(zhuǎn)鍋先停止，然后再逐級(jí)停止轉(zhuǎn)刀，并按照先開(kāi)刀，后開(kāi)鍋，先停鍋，后停刀的原則。

      7.每次工作結(jié)束后，都應(yīng)該及時(shí)對(duì)機(jī)器進(jìn)行清洗，防止時(shí)間長(zhǎng)了后，原料進(jìn)去軸承等縫隙固化，影響設(shè)備的使用，清洗時(shí)還要注意，不要用水直接沖洗操作臺(tái)，可以用濕抹布擦拭。

高速斬拌機(jī)的問(wèn)世，大大的改善了肉制品的品質(zhì)，使得產(chǎn)品的口感更好，但是，造成這一切的結(jié)果，都是建立在正確使用高速斬拌機(jī)的基礎(chǔ)上的，那么，是什么因素影響著斬拌機(jī)的效果呢？那就是磷酸鹽、物料添加順序。大家一定不要小看了這一項(xiàng)事，往往就是一些不易引起人們注意的細(xì)節(jié)決定著一件事情的成敗。和大家一起分享:1：嚴(yán)禁將硬性物品如：金屬工具掉入鍋內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)損壞刀具，造成險(xiǎn)情2：工作時(shí)，操作人員不得將手伸進(jìn)鍋內(nèi)。

高速斬拌機(jī)的問(wèn)世，大大的改善了肉制品的品質(zhì)，使得產(chǎn)品的口感更好，但是，造成這一切的結(jié)果，都是建立在正確使用高速斬拌機(jī)的基礎(chǔ)上的，那么，是什么因素影響著斬拌機(jī)的效果呢？那就是磷酸鹽、鹽和物料添加順序。大家一定不要小看了這一項(xiàng)事，往往就是一些不易引起人們注意的細(xì)節(jié)決定著一件事情的成敗。要注意斬拌機(jī)的安裝形式整機(jī)各部分的安裝形式及安裝位置是否合理是選擇斬拌機(jī)的又一標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)的位置、合理的安裝可以使設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、檢修維修變得輕而易舉，而良好的維護(hù)保養(yǎng)恰恰是延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命最hao的方法。

      磷酸鹽的的作用是是改變肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保持水分和脂肪的能力，從而影響斬拌機(jī)的某些工藝的過(guò)程，從而對(duì)肉的品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用。

      食用鹽是加工過(guò)程中不可缺少的調(diào)料，在原料的預(yù)混合過(guò)程中，鹽能明顯提高僵直前和僵直后肌肉的肌原纖維功能性。

      在斬拌時(shí)也是有章程的，先斬切瘦肉，等到瘦肉斬切成肉泥狀，再添加肥膘或蔬菜。

我國(guó)肉類年產(chǎn)量居世界首位，占總產(chǎn)量的 20% 以上，人年均占有量超過(guò) 50kg。而肉制品產(chǎn)量?jī)H幾百萬(wàn)噸，占肉類總產(chǎn)量?jī)H百分之幾，人年均不足 1kg，發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品占肉類總產(chǎn)量已超過(guò)50% ，因此我國(guó)的肉制品發(fā)展空間很大，加工設(shè)備是重點(diǎn)發(fā)展的食品機(jī)械。目前國(guó)內(nèi)設(shè)備無(wú)論是屠宰線還是肉制品加工機(jī)械表現(xiàn)為產(chǎn)品效率低、穩(wěn)定可靠性差、壽命短、能耗大、機(jī)電一體化、智能化程度低，大部分設(shè)備依賴進(jìn)口。設(shè)備在正常工作時(shí)，應(yīng)該保持鍋蓋的封閉狀態(tài)，一定不要將手伸入鍋中觸碰下面的刀刃。特別是肉制品加工設(shè)備中的斬拌機(jī)，國(guó)內(nèi)外通常用斬鍋式，生產(chǎn)能力有限，據(jù)此提出滾筒式斬拌滾揉一體機(jī)，采用獨(dú)特的滾筒式設(shè)計(jì)，從根本上解決了斬鍋式生產(chǎn)能力小的問(wèn)題。無(wú)論是斬拌機(jī)還是滾揉機(jī)，都是需要進(jìn)行二次加工的，而這款設(shè)備只需要一次性加工，非常的節(jié)省時(shí)間，又有非常高的效率，是一款非常值得購(gòu)買的產(chǎn)品。