斬拌機在火腿加工中扮演的角色：

   斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然后啟動斬拌機，然后添加調味料以及增量材料、黏著材料等。后添加已經細化的脂肪，要一點一點地添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻后，應迅速取出。斬拌結束后，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附著的肉，這些肉應與下批肉一起再次斬拌。（4）該斬拌機刀軸轉速高，可以縮短運行時間，減少物料發(fā)熱量，保持餡料的天然色澤操作方便，斬拌效果好，是肉類加工企業(yè)生產肉制品的重要設備?；蛘邤匕柚型C一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續(xù)斬拌。　

   斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌制的腸體溫度應控制在小于＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下降。灌制的肉餡應緊實無空隙，松緊適度。灌制好的腸30分鐘內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。

斬拌機使用檢查

將轉到從低速往高速慢慢控制，按照需要進行轉鍋和轉速的調整。如果是使用真空，在前蓋復位后方可抽真空。工作結束先將“轉鍋”停止，在逐級停止“轉刀”按照“先開刀，后開鍋，先停鍋，后停刀”的原則。在遇到危險情況或者是特殊情況下，使用急停按鈕緊急控制器，設備在設置的時間內停止工作，同時鍋自動停止。3、如果上料時發(fā)生du塞不要用手進入轉鍋內按料，否則會碰到轉動的刀發(fā)生危險。右下方為真空，充氣開關，左側為真空，右側為充氣。右上方為前后蓋開關，由液壓系統(tǒng)控制。

斬拌機的清潔事項

斬拌機的使用清潔工作是一個重要的環(huán)節(jié)。在每次工作結束后，都應該進行有效的清理工作，通常我們采用一定量的清洗劑，沾水使用，使用刷子或者其他合適的工具進行清洗，在初次清洗結束后，我們還要用清水進行二次清洗處理。要注意斬拌機的整機高度整機的高度直接影響著操作人員的勞動強度，如斬拌機高度太高，增加操作人員的勞動強度的同時，也會降低企業(yè)的生產效率。并且清理出水質，保持斬拌機內的干燥。

對機械部分中的滾筒及其傳動進行一下簡單的介紹。

      滾筒結構，采用不銹鋼內外滾筒加襯塑筒結構，保證食品衛(wèi)生，夾層內通入冷卻水，由于使用襯塑筒的結構形式，對外冷氣損失小，同時也不容易產生銹蝕，左端端蓋上設一玻璃可視窗和位于蓋中央的活動閥與單向閥，設單向閥是保證抽真空后，冷卻水不至于流至滾筒內，在活動閥的銅套兩端設儲油槽，方便其傳動，右端端蓋中央，內外設硅橡膠腕，中間加一銅套，這種設計有助于刀軸偏心安裝后相對滾筒軸線的行星式運動。兩端端蓋都采用一方鉸接，另三方蝶形螺母固定的形式。小型斬拌機適用于各種肉類及果蔬的斬切、攪拌加工，可將原料斬切、攪拌成不同要求的顆粒、餡料或均勻的糊狀體。

小型斬拌機粒度的檢測

      肉泥粒度（粗細度）是評定肉泥的品質好壞的重要因素之一，不同粗細度的肉泥使刀軸電機產生不同的阻抗，因此通過檢測刀軸電機阻抗，就能檢測出粒度。切斷刀軸電機電源，檢測電機定子繞組的反電動勢，并進行整與放大得一矩形脈沖系列波形，分析這一矩形脈沖系列波形的個數(shù)與寬度，用模糊推論，得出肉泥粒度。如果刀刃磨損應及時磨利，如果每天使用斬拌機，至少每半個月就要磨一次刀，如果每天使用得很頻繁，那就需要再縮短磨刀周期了。若粒度大，則阻抗大，反電動勢衰減快，脈沖系列波形個數(shù)少，脈沖寬度很快變窄。