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2個N原子以叁鍵結(jié)合成為氮?dú)夥肿?，包?個σ鍵和2個π鍵，因?yàn)樵诨瘜W(xué)反應(yīng)中首先受到攻擊的是π鍵，而在N?分子中π鍵的能級比σ鍵低，打開π鍵困難，因而使N?難以參與化學(xué)反應(yīng)。

60年代初，美國的冷凍食品工業(yè)面臨一個新的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，當(dāng)時的冷凍食品向三個方向發(fā)展：（1）冷凍食品向“單體快速凍結(jié)”（IQF）方向發(fā)展；（2）要求通過連續(xù)速凍裝置提高冷凍食品的生產(chǎn)量；（3）要求冷凍食品向高質(zhì)量的速凍保鮮食品發(fā)展。由于這些要求促使凍結(jié)方法必須在技術(shù)上進(jìn)行更新，因此液氮速凍技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，并迅速得到廣泛應(yīng)用。

變壓吸附法（PSA法）

該方法是以壓縮空氣為原料，一般以分子篩為吸附劑，在一定的壓力下，利用空氣中氧氣和氮?dú)夥肿釉诓煌肿雍Y表面吸附量的差異，在一定時間內(nèi)氧在吸附相富集， 氮在氣體相富集，實(shí)現(xiàn)氧、氮分離；而卸壓后分子篩吸附劑解析再生，循環(huán)使用。[3]  吸附劑除了分子篩之外，還可應(yīng)用活性氧化鋁、硅膠等。

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液氮降溫運(yùn)用的原理就是：液化放熱，是指氮?dú)鈴臍鈶B(tài)變?yōu)橐簯B(tài)時會對外放熱，因此自身溫度降低，外界溫度升高；汽化吸熱，是指氮?dú)鈴囊簯B(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)時會從外部吸熱，因此自身溫度升高，外界溫度降低。