一、什么是中央廚房

中央廚房也可以叫中心廚房，其實(shí)就是配餐配送中心，主要任務(wù)是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進(jìn)行二次加熱或者組合后銷售給顧客。

中央廚房有2種加工方式：

一種是：半成品的加工，就是把批量購(gòu)買回來(lái)的菜品和蔬菜，放在單獨(dú)一個(gè)地方加工成半成品，包括對(duì)蔬菜的，清洗、切配、包裝。在用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)店里使用，就是一個(gè)單獨(dú)加工菜品的地方。

第二種是：成品的加工，就是通過(guò)強(qiáng)大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或是快餐店售賣。

用中央廚房加工的好處就是：省時(shí)、省工、省錢、提高產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)很大化，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。

中央廚房?jī)?nèi)一切配管線應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)的施工法則來(lái)施工，而電源插座必須防水，不同的電壓，應(yīng)有明顯的標(biāo)志及漏電斷電的系統(tǒng)。

廚房區(qū)內(nèi)要設(shè)置廁所，則應(yīng)男女分開(kāi)，廁所門方向不可對(duì)向作業(yè)場(chǎng)所，應(yīng)每日刷洗保持清潔，龍頭應(yīng)采用感應(yīng)式并有清潔劑或消毒系統(tǒng)。廁所應(yīng)有良好通風(fēng)設(shè)施，及防蠅設(shè)備。以上是屬于建筑結(jié)構(gòu)及水電供應(yīng)配合的部分，當(dāng)然配合得越完善，要求 得越嚴(yán)格，食品的衛(wèi)生就越有保障。

另外，中央廚房還要配備一定數(shù)量的明火加熱設(shè)備。在菜肴原料的加工工作中，有些干貨原料的漲發(fā)和鮮活原料的宰殺、褪毛需要進(jìn)行熱處理，如大烏參發(fā)前要火烤，豬腳爪要用火燎等。因此，在中央廚房的合適位置配備明火加熱設(shè)備是十分必需的。當(dāng)然，有加熱設(shè)備就應(yīng)注意加熱源的安全和所產(chǎn)生煙氣的脫排問(wèn)題，這些都在設(shè)計(jì)者的考慮范圍之內(nèi)。

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，以高質(zhì)量的食品、標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)味贏取消費(fèi)者成為餐飲門店穩(wěn)固發(fā)展的一種手段。大型餐飲連鎖品牌紛紛自建中央廚房，產(chǎn)品大多都是工廠預(yù)制包裝后，在門店加熱制作直接銷售，減少了餐飲后廚即時(shí)炒制菜品的工作量。但對(duì)非連鎖的餐飲門店來(lái)說(shuō)，自建高成本的中央廚房不太現(xiàn)實(shí)。 　　

有相關(guān)業(yè)內(nèi)人士表示，目前我國(guó)至少有80%左右的餐飲門店仍在使用傳統(tǒng)方法進(jìn)行后廚加工，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不明顯。上游中央廚房供應(yīng)鏈的建立，是助推中小型餐飲門店發(fā)展的產(chǎn)物。 　　

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在規(guī)定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。