面條的生產(chǎn)離不開蘇打水

   蘇打水在面條生產(chǎn)中起著重要的作用。是粉絲的輔助添加劑。在面粉調(diào)合過程中加入堿，對面粉加工過程有以下主要影響：

   1.堿對面筋的作用與鹽相似，能使面筋收縮，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性、彈性和光滑性。但延伸率比鹽水質(zhì)量差。

   2.由于堿性的作用，可以使面條呈現(xiàn)淡黃色，起到著色的作用，但顏色不鮮艷。

   3.它能使面條產(chǎn)生特殊的堿性風(fēng)味，吃起來清爽不粘，煮起來不渾濁。

   4.能使面條不易發(fā)臭，易儲藏。

   面粉的細(xì)度是一個關(guān)鍵指標(biāo)，面粉的白度對面條的顏色和亮度有很大的影響，面粉中含有太多的麩皮，這會降低面條的顏色，使面條變黑，細(xì)而均勻的面粉顆?？梢援a(chǎn)生均勻的面團(tuán)

   當(dāng)面粉顆粒過厚時，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和均勻的顏色，可以使終產(chǎn)品的顏色更加均勻，當(dāng)吸水顆粒的接觸面很小時，接觸面較小，加濕時間延長，導(dǎo)致面團(tuán)在形成時粘性

   面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)差，面條易破碎，白度降低，面條的光澤差；當(dāng)面粉顆粒過薄時，受損淀粉增加，面條的表面強(qiáng)度降低，面條的蒸煮損失增加

   同時，受損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面條質(zhì)地軟化而粘膩。

如何鑒定的面條？

   面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康，早已為世界人民所接受與喜愛。優(yōu)良面條特征為不粘鍋、不渾湯、不碎條，那么如何鑒別面條呢？

   1、應(yīng)選擇品牌度較高的產(chǎn)品，因?yàn)槠放贫容^高的產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)，都具有生產(chǎn)規(guī)模，企業(yè)注重產(chǎn)品質(zhì)量。多次國家監(jiān)督抽查結(jié)果也表明，這些企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量是有保障。

   2、從感官上進(jìn)行粗略判斷。

  （1）外表：好掛面包裝緊，兩端整齊，豎提起來不掉碎條。

  （2）聞味：抽出幾根面條，或在面條的一端用鼻子聞一下，應(yīng)有芳香的小麥面粉味，而無霉味或酸味、異味。

  （3）試筋力：質(zhì)量好的掛面，用手捏著一根面條的兩端，輕輕彎曲，其彎度達(dá)到5cm以上。

   3、注意生產(chǎn)日期，購買保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。

   4、注意包裝是否結(jié)實(shí)，整齊美觀，品牌廠家多數(shù)采用自動包裝機(jī)包裝。

   5、應(yīng)注意產(chǎn)品包裝上是否標(biāo)明了廠名、廠址、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料等內(nèi)容，不要購買既無廠名、廠址又無產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期的白袋包裝的產(chǎn)品。

   6、在烹調(diào)時也可觀察到掛面的質(zhì)量優(yōu)劣。優(yōu)良的掛面煮熟后不糊，不渾湯，口感不黏，不牙磣，柔軟爽口。

買面條時需要注意哪些細(xì)節(jié)？

   在平常的生活過程中，大家都買過掛面，也都自己動手煮過。在沒有時間買菜、切菜、炒菜的情況下，掛面無疑是比較好的選擇，那么在選擇掛面的時候，我們要注意哪些東西呢？今天小編就來跟大家分享一下。

   1.買掛面：主要看“鈉”量

   掛面在生產(chǎn)過程中少不了加入氯化鈉，因?yàn)槁然c能讓面條加白亮，有利于縮短煮熟時間。但是，吃一碗煮掛面，使你一滴醬油不放，是白掛面里已經(jīng)含有3克鹽了。就是說沒加任何調(diào)料的一碗面，已經(jīng)不知不覺吃了這么多鹽。因此，買掛面時，主要看“鈉”這一欄，盡量選擇“鈉”含量低的。

   2.綠豆掛面：別選帶“精”字的

   綠豆掛面也受歡迎，有“綠豆清涼面”，可能大家覺得配料表里有“綠豆粉”字樣就有消暑的作用。但如果配料表里標(biāo)示“綠豆精粉”或“精制綠豆粉”，就不要選購了。只要加上“精”字，磨成的粉已經(jīng)丟失了大部分維生素及礦物質(zhì)。

   3.雞蛋掛面：里面加的是蛋黃粉

   雞蛋掛面是眾多“營養(yǎng)掛面”中銷量大的，多人以為里面真的有雞蛋。但是大家不知道，用鮮雞蛋制作掛面，過程要求嚴(yán)格，稍有不慎就可能產(chǎn)生異味、造成變質(zhì)。所以，添加蛋黃粉成了大多掛面生產(chǎn)廠家的。

   蛋黃粉是經(jīng)多道工序?qū)⒌耙焊稍锍煞?，這樣易保存運(yùn)輸，但會損失部分雞蛋中的營養(yǎng)成分。一般掛面中的添加量大多在5%～8%，不會過10%，若添加過多的雞蛋成分，面條吃起來口感硬，商家當(dāng)然不會做賠本生意。

   4.蔬菜掛面：保留了蔬菜味道

   在市掛面區(qū)，“兒童蔬菜掛面”占地可不小。但不管是香菇、菠菜、芹菜或是西紅柿，經(jīng)過打汁、和面、干燥等制作掛面的過程，維生素類營養(yǎng)素?fù)p失殆盡，保留下來的大多只是蔬菜的味道和少的營養(yǎng)物質(zhì)，并不是孩子的營養(yǎng)食物。

   一些營養(yǎng)強(qiáng)化掛面是在生產(chǎn)過程中人為添加了碘、鐵、鋅等，如果標(biāo)明了具體添加量，可根據(jù)自身情況購買。但是一般飲食和營養(yǎng)基本均衡的消費(fèi)者沒有選擇此類掛面。

  煮面條時，水里可以加點(diǎn)醋

　為什么餐廳的福臨門掛面批發(fā)商煮的好吃？想要煮出一碗美味筋道的面條，對水還是有要求的，水的pH值，也就是酸堿度很關(guān)鍵。

實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)烹調(diào)水的pH值在5.5-7.5時面條的感官品質(zhì)的評分都非常高，而且當(dāng)水的pH值在5.5時評分zui高，煮出的面條品質(zhì)zui好。所以在餐廳里，廚師們都會在水里加點(diǎn)醋，來改變水的酸堿度。這樣還可以去除面條的堿味，使面條變得更白。

 煮福臨門掛面批發(fā)商的過程中，適當(dāng)添加涼水

　在家煮面時，通常將面條放進(jìn)鍋里，直到煮熟為止。卻會發(fā)現(xiàn)面湯越煮越渾濁，還有很多漂浮的白泡沫。一般的處理方法只是將鍋蓋揭開攪拌幾下讓白泡沉下去就完了。這樣面條也會發(fā)粘。其實(shí)很簡單，煮面條的過程中適當(dāng)加點(diǎn)冷水，才能完好的保持面條的勁道口感。

煮面條時，水里放點(diǎn)鹽

　先在水里加少許，再下面條。這樣煮出的面條不容易“糊爛”。

　 煮面時，水里加點(diǎn)油

   為什么自己在家煮的面條，又干又粘，而面館里的面卻都是根根筋道爽滑呢？其實(shí)就在于放油這一點(diǎn)上，面館的煮面的水鍋多含重油，所用的高湯里也含有大量油脂，這樣面條自然更加軟滑。

從健康角度講，自己在家煮面條時，不用放大量重油，可以適量調(diào)入一些橄欖油或菜油，不僅煮出的面條不會粘鍋底，而且會更美味。