1 海藻酸鈉復(fù)合作用特性研究進展

　　海藻酸鈉的性質(zhì)主要取決于其黏度和甘露糖醛與古洛糖醛酸的比率(M/G);分子質(zhì)量越大，其黏度也越高，而決定成膠能力大小的則是M/G值[3]。Mahesh等通過微波輻射測定水解海藻酸鈉M/G比值，該方法將海藻酸鈉溶于草酸或liusuan后在微波功率下曝光使得甘露糖醛和古洛糖醛酸被分開，運用此方法測出的M/G值為0.38，與用常規(guī)方法測出的M/G值較為相似,也可以通過密度、孔隙率、黏度、旋光測量、13C NMR、紅外光譜、熱重分析、X射線、圓二色、摩爾質(zhì)量分布以及掃描電子顯微鏡來驗證甘露糖醛酸和古洛糖醛酸[4]。海藻酸鈉溶液是典型的假塑性體系，溶液的pH值、鹽類性質(zhì)、濃度和溫度都會影響它的流變性[5]。1海藻酸鈉復(fù)合作用特性研究進展海藻酸鈉的性質(zhì)主要取決于其黏度和甘露糖醛與古洛糖醛酸的比率(M/G)。

海藻酸鈉除能單獨使用外，能和大多數(shù)天然和合成的食品膠體配合使用，效果和性價比會比單獨使用要好一些[3]。M.S. Tapia等研究了海藻酸鈉與結(jié)冷膠凝膠復(fù)合保存新鮮木瓜,實驗表明2%海藻酸鈉及結(jié)冷膠為基礎(chǔ)的凝膠能夠改善水蒸氣的阻力，影響氣體交換，從而達到保存木瓜的目的[8]。Pernilla Walkenstr?0?5-4kg原糊57-60k水Ykg100kg注：色漿中固體復(fù)合印花糊料的推薦用量4。2m等研究了果膠與海藻酸鈉復(fù)配的顯微結(jié)構(gòu)和流變行為，結(jié)果顯示低M/G海藻酸鈉與高酯化果膠有明顯的協(xié)同增效作用，有很高的儲能模量和快的凝膠動力學(xué)，而高M/G海藻酸鈉與低酰胺果膠則是較低的儲能模量和較慢的凝膠動力學(xué)[9]。

海藻酸鈉用途：

食品應(yīng)用：

1.穩(wěn)定性：用于冰淇淋、奶酪、奶油和干乳酪等；

2.增稠與乳化性：用于色拉、布丁、果醬、番茄醬及罐裝制品等；

3.水合性：用于掛面、粉絲、面包、糕點以及冷凍制品；

4.膠凝性：用于冷凍食品和人造仿型食品等各種凝膠食品，以及水果、禽類和水產(chǎn)品的保護層、糖衣、填料、點心的涂蓋層等；

5.成膜性：用于各類化妝品。