由于谷朊粉蛋白質含量高，在烘焙過程中常發(fā)生美拉德反應，產生誘人的香味，可改善面包的品質。谷朊粉還可以提高食品的彈性。如在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復原為富于延展性的面筋網絡結構，經過捏和與魚肉均勻混合在一起，通過加熱，面筋不斷吸水熱變性，強化了魚糕的彈性;將經還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產中，可增強香腸的彈性。除此之外，谷氨酰胺肽還是谷胱gan肽合成的前提，是生物體內抗yang化清除自由基的主要來源。

目前為止，只有少數幾種方法在工業(yè)生產中被廣泛應用，分別為馬丁法、面糊法、阿爾法拉伐一瑞休法、旋流法和三相臥螺法，這些方法均是以小麥面粉為原料進行小麥淀粉和谷朊粉生產的。雖然人們進行了很多試圖以小麥籽粒為原料生產小麥淀粉和谷朊粉的研究(這樣可以節(jié)省小麥加工成面粉的投入），但是由于從小麥籽粒中分離淀粉和谷朊粉，會影響面筋蛋白的凝聚作用，導致面筋蛋白與麩皮發(fā)生纏結，使面筋蛋白不容易分離，使得淀粉的純度和白度較低，并經常會使面筋的產率降低，以及導致面筋失活，因此目前應用廣泛的是以小麥粉為原料生產淀粉和谷骯粉。谷朊粉含有多種形式的蛋白，在應用中會體現特殊的應用表現，出于成本和感官要求，將谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品質，我們通過與大豆蛋白的對比來評價谷朊粉應用的實際性表現。

在小麥淀粉和谷朊粉的分離方法中，以水為介質，而粉與水發(fā)生水合作用，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫鍵與次級鍵的作用使面筋蛋白顆粒具有穩(wěn)定性。小麥淀粉的加工，由于起始階段面粉與水形成蛋白質聚集顆粒的大小，以及淀粉和蛋白分離方法的不同，而形成了不同的加工方法。 在馬丁法中，面粉蛋白形成機械強度較大的面筋網狀結構，面筋和淀粉的分離方法是通過面團加水揉合而實現的，持續(xù)的揉合過程使淀粉逐步從面團中得到分離。目前整個國內小麥淀粉市場開工維持在三成左右，在小麥淀粉下游需求逐漸回暖，谷朊粉市場需求逐漸向旺季邁進的狀態(tài)下，市場開工將繼續(xù)增加。

純濕面筋可以調味，變形，并加工成肉丸和牛排。組織化處理的小麥面筋利用擠壓技術可以用來模仿肉類的口感，咀嚼性和味道。這種方法制造的“肉”產品適合作為即食主菜，也可作為三明治夾心或比薩餅和沙拉配料。面筋可以在“素食者漢堡包”中扮演似肉物。由于谷朊粉特有的風味和營養(yǎng)，被谷朊粉強化的谷物食品已被消費者廣泛地接受，尤其和牛奶一起享用 ?？色@得蛋白質含量比較高的谷朊粉，另外由于濕面筋在整個工藝過程中沒有受到高強度的機械攪拌，受到損傷的機會很少，質量較好。