蔬菜原料的新鮮程度和原有品質

冷卻：為了地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質，就必須在蔬菜原料采收以后的時間內，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應注意洗凈。速凍蔬菜在食用時一般不再洗滌，直接加熱烹調。

復合磷酸鹽的保水性及加工性能

作為水分保持劑，磷酸鹽從單一的三聚磷酸鈉發(fā)展到由焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉及其它磷酸鹽的復合磷酸鹽，使肉食品的保水性大大提高；并且由于多種磷酸鹽的PH調和作用，使得同樣添加量對于肉食口味的影響更小。隨著一些先進的分子復合型磷酸鹽及鉀鹽的介入，復合磷酸鹽的保水性及加工性能越來越好。在西式火腿、灌腸加工中應用復合磷酸鹽使肉品細嫩、口感良好，切片性及出品率大大提高。

多聚磷酸鹽在肉制品加工中的應用

在肉制品中起乳化、控制金屬離子、控制顏色、控制微生物、調節(jié)pH值和緩和作用。還能調整產品質地、改善風味、保持嫩度和提高成品率。在少鹽的肉制品中,多聚磷酸鹽是不可缺少的,加多聚磷酸鹽后,即使加1%的鹽,也能使肉餡溶解。多聚磷酸鹽在肉制品加工中,應當在加鹽之前或與鹽同時加入瘦肉中。各種多聚磷酸鹽的用量在0.4%~0.5%之間為,美國的限量是終產品磷酸鹽的殘留量為0.5%。