通風(fēng)換氣

針對(duì)廚房的通風(fēng)換氣，紅寶書(shū)中有“當(dāng)通風(fēng)系統(tǒng)的風(fēng)量大于爐灶排氣罩的風(fēng)量時(shí)，多余部分應(yīng)由排風(fēng)系統(tǒng)排出。當(dāng)排氣罩的排風(fēng)量大于通風(fēng)系統(tǒng)的風(fēng)量時(shí)，也應(yīng)設(shè)置排風(fēng)設(shè)備，在爐灶未運(yùn)行時(shí)使用。第三、排煙主管道，特別是主排煙管水平線(xiàn)低處就是油煙屯積的地方?！奔赐L(fēng)換氣系統(tǒng)與排油煙系統(tǒng)是相互獨(dú)立的，并且都應(yīng)該設(shè)置，風(fēng)井也不能公用，所以一般廚房應(yīng)設(shè)有兩個(gè)風(fēng)井，一個(gè)排油煙，一個(gè)用作通風(fēng)換氣的排風(fēng)（住宅家用廚房除外）。

廚房補(bǔ)風(fēng)的要求

在廚房通風(fēng)中，要補(bǔ)充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80％-90％考慮。

廚房?jī)?nèi)負(fù)壓值不利大于5Pa，因負(fù)壓過(guò)大，爐膛會(huì)倒風(fēng)。因而應(yīng)使送風(fēng)機(jī)與排風(fēng)機(jī)均有調(diào)速的可能。

可將補(bǔ)風(fēng)量的30％作為崗位送風(fēng)，送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。

廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，僅設(shè)置粗效過(guò)濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全部冷卻裝置。廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào)節(jié)冷卻負(fù)荷的關(guān)系，可用下式計(jì)算：

灶具熱源為煤氣的場(chǎng)合：

qc=qeF1F2≈0.1qe。 (3)

式中 qc－－廚房空調(diào)冷負(fù)荷，kW；

qe－－廚房設(shè)備散熱量，kW；

F1－－設(shè)備同時(shí)使用系數(shù)，取0.5；

F2－－設(shè)備輸入功率中表面輻射熱的比例，取0.32；

F3－－排風(fēng)排熱系數(shù)，取1.6。

灶具熱源為使用電及蒸汽的場(chǎng)合：

qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4)

為避免廚房向餐廳串味，可將60％的送風(fēng)量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風(fēng)換氣量很大，如此大的補(bǔ)風(fēng)量均經(jīng)餐廳流向廚房，從節(jié)能和管道布置等方面考慮，這種方法并不可取。

排油煙機(jī)的安裝可結(jié)合廚房吊柜的安裝一并完成，前文已有所涉及。排油煙機(jī)應(yīng)安置于爐灶上方直接抽除油煙，使烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的煙氣等無(wú)回旋的余地。排油煙機(jī)與爐灶的距離以2250px為佳，機(jī)身至少要比爐灶大1/3，效果才好。一般說(shuō)來(lái)，排油煙機(jī)的功率大，覆蓋面積也大，與爐灶的垂直距離也可適當(dāng)增大。換氣扇的品種和樣式有多種。常見(jiàn)的有前后露扇葉的開(kāi)敞式，也有一面裝有百頁(yè)窗的封閉式。排風(fēng)量的問(wèn)題，如果沒(méi)有排風(fēng)罩的具體排風(fēng)量，紅寶書(shū)中有關(guān)“多余部分應(yīng)由排風(fēng)系統(tǒng)排除”的表述無(wú)法真正在設(shè)計(jì)中量化計(jì)算。開(kāi)敞式不利于室內(nèi)保溫，但有通透性，能適度透光。封閉式利于室內(nèi)保持溫度，但如果安裝在窗上，將會(huì)影響自然采光。

如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？

廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來(lái)作為過(guò)渡空間，可通過(guò)設(shè)置雙道彈簧門(mén)、出菜屏風(fēng)、拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問(wèn)題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的看見(jiàn)。

合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。