所有的果葡酒是透過發(fā)酵作用得到產(chǎn)物，由此可見，發(fā)酵在果葡酒釀制過程中扮演著極其重要的角色。

1、什么是發(fā)酵，它的作用如何？

發(fā)酵是一種化學(xué)過程，透過酵母而起作用，經(jīng)過此一化學(xué)過程，水果中所含的糖份會逐漸變成酒精和二氧化碳，因此，在發(fā)酵過程中，糖份會越來越少，而酒精度會越來越高，發(fā)酵過程會一直持續(xù)到所有的糖份轉(zhuǎn)變成酒精含量為止。果酒天然綠色、度數(shù)低、健康、口味豐富，有利于調(diào)節(jié)情緒、保持身材、有益健康，與其他酒類相比，果酒對于護理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。在這種情況下，所得的結(jié)果就是完全發(fā)酵，不含甜味的干型果酒，反之，全汁發(fā)酵的甜型果酒，果酒中含有一定的糖份，在發(fā)酵過程中要超過酵母所負(fù)荷的程度，發(fā)酵便會提前結(jié)束，由此可見，釀出口味較甜的果酒。

2、什么是低溫控溫發(fā)酵？

低溫發(fā)酵是低于常溫，發(fā)酵溫度在（18-22C°）之間，一般在20C°，由發(fā)酵物動態(tài)適當(dāng)放大或減小，控溫是通過機械制冷設(shè)備，在發(fā)酵設(shè)備裝置中輸入制冷液體循環(huán)進入帶走熱量，并達到工藝要求，保持良好的發(fā)酵環(huán)境。

3、為什么要采取低溫控溫發(fā)酵工藝？

低溫控溫發(fā)酵工藝在果葡酒的釀造中作出了重要貢獻，主要表現(xiàn)在極大程度的保持鮮果中特有香氣與風(fēng)味，減低、減少營養(yǎng)物質(zhì)損失，為終消費者在享受飲酒的同時取得新鮮水果相對等的營養(yǎng)物質(zhì)。

水果釀成酒制作方法

　　1. 將水果洗凈去皮，果核可以保留，然后切成塊狀。

　　2. 將水果倒入大湯鍋，然后加水至水果完全淹沒。

　　3. 開火煮沸，然后添加白糖和檸檬汁，攪拌均勻。

　　4. 倒入攪拌器中，攪拌成略呈粘稠狀的水果醪。

　　5. 將水果醪冷卻至25℃至27℃。

　　6. 然后倒入塑料桶中，添加水至塑料桶的四分之三處，并攪拌均勻。

　　7. 將酵母倒入塑料桶中，攪拌均勻。

　　8. 用保鮮膜將塑料桶口包好，然后在保鮮膜上戳10個小洞。

　　9. 將塑料桶靜置2至3天進行酒精發(fā)酵。

　　10. 揭開保鮮膜，用過濾勺將塑料桶中漂浮的果帽去除。再次攪拌均勻，然后用保鮮膜包好，并戳10個小洞，靜置2至3天。

　　11. 水果酒基本完成酒精發(fā)酵，部分蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，如果進一步蒸餾可以得到蒸餾酒。

水果加工設(shè)備是對新鮮水果進行了處理，用以保持或者改進水果食用品質(zhì)的工藝過程和方法。再次攪拌均勻，然后用保鮮膜包好，并戳10個小洞，靜置2至3天。新鮮果品營養(yǎng)豐富，但組織柔軟，包含的水分比較多，容易因為各種微生物寄生和物理化學(xué)因素的影響而敗壞變質(zhì)。加工的要求是保存果品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，增強耐貯性，便于運輸，對充分利用果品資源和調(diào)節(jié)市場供應(yīng)有重要意義。

湖北香城酒業(yè)有限公司坐落于美麗的桂花之鄉(xiāng)——湖北咸寧。公司擁有湖北省第①家通過國際有機聯(lián)合會認(rèn)證的有機水果原料基地，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)重點的龍頭企業(yè)。

果酒生產(chǎn)線配備的設(shè)備：果蔬清洗機，果蔬破碎打漿機，原水罐，原水泵，石英砂過濾器，活性碳過濾機，加藥裝置，RO反滲透主機，紫外線殺菌器，純水罐，恒溫化糖罐，攪拌配料罐，糖漿過濾器，恒溫發(fā)酵罐，過濾機，熟成罐，殺菌設(shè)備，消毒浸泡洗瓶機，灌裝封口，瓶蓋殺菌機，燈檢設(shè)備，吹干機，貼標(biāo)機，噴碼機等設(shè)備組成。二級培養(yǎng)：在潔凈、干熱滅菌的三角瓶內(nèi)裝1/2果汁，接入上述培養(yǎng)液，進行培養(yǎng)。

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