調(diào)味品的質(zhì)量鑒別

　　1. 醬油的質(zhì)量鑒別

　　醬油中含有一定的蛋白質(zhì)、糖，是具有特殊風(fēng)味的棕褐色（亦有固體）調(diào)味品。進(jìn)行醬油的質(zhì)量鑒別時(shí)，先觀察其色澤與體態(tài)，然后嗅其味和試嘗其滋味。

　　良質(zhì)醬油：呈棕褐色或紅褐色（白色醬油除外），色澤鮮艷，有光澤。澄清液體，無(wú)霉花浮膜，無(wú)肉眼可見的懸浮物，無(wú)沉淀，濃度適中。具有醬香或酯香等特有的芳香味，無(wú)其他不良?xì)馕?。用舌頭品嘗，味道鮮美適口而醇厚，柔和味長(zhǎng)，咸甜適口，無(wú)異味。

　　次質(zhì)醬油：色澤暗黑，無(wú)光澤，微有渾濁或有少量沉淀，醬香或酯的味較平淡。

　　劣質(zhì)醬油：醬油色澤發(fā)烏，灰暗無(wú)光澤，渾濁，表面有浮膜或灰白色小斑點(diǎn)，醬油不透明，附著力差，無(wú)醬香和酯香味或氣味平淡，并有焦糊、酸敗、發(fā)霉的不良?xì)馕丁?

　　醬油在

　　作為調(diào)味品時(shí)的作用：醬油中所含食1鹽能起調(diào)味與防腐作用；所含的多種氨基酸（主要是谷氨酸）能增加食品的鮮味；所含的多種酯類、醇類能增加食品香味；其自然生成的色素對(duì)食品有良好的著色作用。此外，在發(fā)酵產(chǎn)品等制品中，還有促進(jìn)熟發(fā)酵的良好作用。

　生物催化技術(shù)的天然調(diào)味品

香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來(lái)自蒸餾后的精油。

　　香辛料調(diào)味品主要是指以各種香辛料為主要原料加工的調(diào)味產(chǎn)品。目前全世界調(diào)味品年?duì)I業(yè)額能占到食品工業(yè)銷售額的10%左右，我國(guó)2010年的食品工業(yè)總產(chǎn)值為6。一種是單一加工產(chǎn)品，如胡椒粉、芥末醬等；另一種是復(fù)合加工產(chǎn)品。其中又分為兩類，一類是香辛料與香辛料的復(fù)合產(chǎn)品如五香粉十三香等；另一類是香辛料與其他調(diào)味品的復(fù)合產(chǎn)品如涮羊肉調(diào)料、火鍋底料等。因此，香辛料調(diào)味品的品種范圍很寬，市場(chǎng)前景廣闊。

調(diào)味料的挑選

辣椒：面不要鮮紅要 橘紅 。正常的辣椒面應(yīng)該干燥、松散，呈橘紅色，聞起來(lái)香氣濃郁；摻有一些染色劑、麥麩的辣椒面色澤鮮艷微紅，或呈艷黃色，辛辣味不強(qiáng)。

花椒：選一捏即碎的。1雞精的使用量并沒有一個(gè)明確的規(guī)定，通常都是根據(jù)自己的口味添加，所以，雞精的用量多數(shù)情況下是不同的?；ń妨４箫枬M，顏色赤紅，籽少，泡出的水為淺褐色，用手抓時(shí)，有刺手的干爽感，撥弄時(shí)，還會(huì)有“沙沙”的響聲，輕輕一捏就會(huì)破碎；劣質(zhì)花椒泡出的水為紅色，用力捏也捏不碎。用手掂一下分量，同體積的花椒分量很輕，劣質(zhì)花椒則重一些，有時(shí)還會(huì)摻雜一些樹梗。

八角：挑裂縫大的。好八角呈紅棕色且有光澤，一般為八個(gè)角，瓣純厚，莢邊開裂縫較大，聞上去有股 甘1草 香味兒；而劣質(zhì)八角的外表呈綠褐色或棕褐色，顏色深淺不一、無(wú)光澤，有少數(shù)圓點(diǎn)狀突起的小油點(diǎn)，瓣角不完整，碎粒多，外表皺縮且?guī)в谢覊m等雜質(zhì)。