蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法

蔬菜粉、蔬菜紙和蔬菜脆片都是新興的蔬菜加工方法。其中蔬菜粉是將蔬菜經(jīng)過一系列加工制成粉末狀，它可以很方便地加入食品中制成蔬菜餅干、掛面等，也可以制成蔬菜湯料，適合厭食蔬菜的兒童食用；蔬菜紙是將新鮮蔬菜洗凈、去皮、切分、熱燙、冷卻、絞碎，然后加入適量的調(diào)味料和淀粉，加工成糊狀，再干燥軋制而成。其形狀大小與一張名片相似，食用時可將兩三塊種類、顏色不同的薄片疊合在一起，從而品嘗到的新味道；蔬菜脆片是以蔬菜為主要原料，采用低溫真空油炸先進(jìn)技術(shù)加工而成。

凈菜加工對原料的選擇很重要

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過程中極易造成機(jī)械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運(yùn)過程要輕拿輕放；要選擇無機(jī)械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質(zhì)快的時期。預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)， 也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。現(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發(fā)生，這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應(yīng)；糖類受高溫影響發(fā)生降解作用，其產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì)，因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。