源古燒烤烤乳豬自助餐宴會上門策劃

源古燒烤 烤乳豬

在我國，早在南北朝時(shí)，賈思勰已把烤乳豬作為一項(xiàng)重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也?！币磺陌俣嗄昵?，我國的烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實(shí)令世人贊嘆。

清朝康熙年間，烤乳豬是宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。隨著“滿漢全席”盛行，烤乳豬曾傳遍大江南北。在廣州，烤乳豬在餐飲業(yè)中久盛不衰，深受食客青睞。

烤乳豬色澤紅潤，形態(tài)完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中就有記載，周朝時(shí)烤豬(炮豚)是“八珍”之一。

燒烤分為直接烤制和間接烤制兩種。直接烤制又有明火暗火之分，間接烤制也分為鐵板，石板，銅板等多種。柳羔羊》對烤羊肉做了較詳細(xì)的記載：“元代有柳羔羊”，于地做爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵箅盛羊，上用柳子蓋覆上封，以熟為度。而對木炭的要求也各不相同，目前中國的木炭共有三種適合燒烤。一：原木木炭，二：機(jī)制木炭，三：工業(yè)焦炭，原木木炭也分果木和雜木之分，果木就是，蘋果，梨，山楂等的硬質(zhì)木材燒烤的味道比較好，而雜木包括楊，槐，松等其它軟木燒烤味道一般。

傳統(tǒng)的巴西烤肉只是一個烤肉的形式，它的確是起源于巴西（注意，并不是烤肉起源于巴西），巴西烤肉包含眾多，它主要有烤牛肉，雞腿，豬肉，香腸甚至菠蘿，梨和蘋果(菠蘿是表面涂上巴西蜂蜜進(jìn)行烘烤），烤的方式與我們現(xiàn)在的方式又有些不一樣，相對來說，越原始，越好吃，它是把這些原料腌味后分別串在一個長約一米帶凹槽的扁平鐵棍上放在碳火上慢慢燒烤，由于美味可口，所以廣為流傳，在考試的時(shí)候，巴西烤肉是在篝火上烤的，烤肉的工具也和現(xiàn)在的巴西烤肉工具有所不同，在18世紀(jì)末，巴西的牛仔們閑暇時(shí)經(jīng)常以長劍串肉，在篝火上燒烤。一般來說，有冷色調(diào)或暖色調(diào)之分，APEC餐會中，我們采用了蘭白橫拼的冷色調(diào)，反差冷峻而不失高雅。沿襲至今，形成了風(fēng)味獨(dú)特的巴西烤肉。

   

燒烤技術(shù)

1、提前準(zhǔn)備：牛肉切尺寸適度的肉粒、雞腿兩面劃3-5刀，洋蔥切片兒，千頁豆腐、脆皮腸和牛肉丸子，解凍；蔬菜水果清理干凈，預(yù)留。

2、調(diào)汁兒：香辣汁1勺 料汁1勺，照燒醬1勺 料汁1勺，料汁和水的占比為1：1，混和以后攪拌均勻，制成2個口感的料汁，都分為二份。

3、腌漬：牛肉和圓蔥混和，放進(jìn)一份調(diào)準(zhǔn)的香辣牛肉醬汁和一勺油，攪拌均勻，腌漬15-20分鐘；雞腿放進(jìn)一份調(diào)準(zhǔn)的照燒醬，或加一點(diǎn)兒純蜂蜜，腌漬15-20分鐘；千頁豆腐、牛肉丸子和脆皮腸，還可以提早腌漬一下，刷一遍照燒的混和汁就可以。