很多人認為火鍋湯匯聚了各種食品的精華，味道鮮美而且營養(yǎng)豐富，事實恰恰相反。何鳳怡告訴新快報記者，在反復沸騰后的火鍋湯中，維生素等有益成分大多已被破壞，而飽和脂肪、鈉鹽等有害成分卻特別多，這些成分均是肥胖等多種慢性疾病的誘因。重慶火鍋起源較早，口味較厚，以麻辣見長，對麻的感受永遠不及對辣的渴望，屬醬香型。臨床上因吃火鍋而導致疾病的患者并不少見，因為火鍋的食物以肉類居多，蛋白質(zhì)分解攝入過多正是急性發(fā)作的原因，如果同時飲啤酒，更是火上加油，因為啤酒中含量也很高。

當火鍋湯燒煮時間超過60分鐘時，想要嘗一嘗火鍋湯的鮮味，在開鍋不久時就要喝了，切勿待火鍋煮久后才喝，且少喝為宜。高尿酸血癥的患者盡量少碰火鍋，或者以瓜果，蔬菜食物為主，同時禁飲酒。

一是煮燙之食。飲食火鍋的菜肴，主要烹飪之作不是炒、燒、熘、煎、燜、蒸，而是通過煮燙之法來完成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨使用，即使用也常要蘸些調(diào)味料食用。同時，“老”，“嫩”之類的火候，不是廚師控制，而是食客自我掌握。上帝與廚師，食客同老板，我中有你，你中有我，你吃我吃他吃，多吃少吃，任君主宰，好不自在！

　　二是麻辣之味。盡管不少川菜離不開麻辣，而火鍋麻辣是以燙為媒，麻辣得更集中更有味，離開麻辣就不成其為火鍋，白味或他味不是火鍋的主體而是其派生。其實，樂嘗麻辣之味的“癮君子”，現(xiàn)在不止于川人、南人、國人、北人、老外也大有人在。又出現(xiàn)了啤酒風味、酸菜風味以及海鮮風味等味型，不同的火鍋品種，有不同的火鍋湯汁和不同的調(diào)味料，數(shù)量可達30多種。因為辣得恰到辣處，麻得恰到麻點，大家通吃、照吃不誤，人們樂于前來“麻辣燙”一番。況且美食家、配方家在實驗如何麻辣更科學更益于健康。相信有朝一日，火鍋會成為中國的“可口可樂”。

常見火鍋類別有：

　　涮羊肉：顧名思義就是以羊肉為主，一般來說使用傳統(tǒng)的炭火銅鍋風味，涮羊肉的蘸料配方較為特殊，北方人食用較多。

　　酸菜白肉鍋：通常以五花肉和自漬的酸白菜為主，蘸料和涮羊肉一樣。真正東北的酸菜白肉鍋還應加上血腸，在東北的冬天，是沒有人能缺了它的。

　　牛肉丸子鍋：是以傳統(tǒng)的炭火銅鍋為主，紅燒牛、羊肉與牛肉丸子為主要內(nèi)容，北方清真食用的多。由于清真民信教的關系，所以牛肉丸子鍋里必須沒有豬肉，而且無任何蘸料。

　　麻辣鍋、鴛鴦鍋：四川人發(fā)明的麻辣鍋，原為毛肚火鍋，以涮毛肚為主，極辣與極麻，后來傳到別的地區(qū)，并不以毛肚為主，各式材料皆可入鍋，稱之為麻辣鍋。而“鴛鴦鍋”的出現(xiàn)則是給許多不吃辣的人多重選擇?；疱伒晷×吓_椅的線條應圓滑流暢，圓形或弧形收邊的較好，另外還要有順暢的開關和細膩的表面處理。在四川，傳統(tǒng)用的鍋子是生鐵鍋，在桌子中間，無論多少人吃過，湯都不換，只加湯，蘸料是簡單的麻油，因為鍋底的口味實在是太重了。

　　粵式打邊爐：廣東人重湯頭，因此粵式的打邊爐自然也以好的高湯為底，加上各式海鮮、山珍入味，蘸料則以沙茶醬為主。各式砂鍋、煲仔，則以豆腐乳與生抽（廣東說法：醬油）為蘸料。在潮州、汕頭一帶，以各式丸子為火鍋，尤其是牛肉丸子，極有咬勁，風味特殊。

　　岡山羊肉爐：以帶皮的羊肉為主，配上中藥材，蘸料以辣豆瓣醬或豆腐乳為主，地道的臺灣風味，香肉爐也可用同樣的做法。

　　素食鍋：以各式蔬菜、蕈類、豆制品為主，通常以黃豆芽與筍為高湯底，是吃素的專屬。

　　砂鍋類：砂鍋魚頭有代表性，還有什錦砂鍋、砂鍋豆腐等都有不錯的風味。

　　藥膳火鍋：以中藥材為補，可用排骨、雞肉為主體，蘸料簡單，較強調(diào)中藥材的滋補效果。

　　臺式海鮮爐、姜母鴨、燒酒雞：地道臺灣風味，以海鮮、鴨、雞加上各式調(diào)味料，主題表現(xiàn)明顯且各具風味。

　　山珍菌湯鍋：根據(jù)調(diào)查研究，用山珍菌吊出的鮮湯里含有大量的微量元素硒、鋅、鐵，湯中所含的多種維生素又起到了補充水分、滋潤肌膚的功效，能保證肌膚不再干燥，美容是菌湯具有的時髦功效，美味、健康、美容，成了當下雜菌湯被寵愛的理由。

火鍋的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作(烹飪)，自燙自食;菜品的燙(煮)食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必須了解火鍋的吃法，才能吃得好。

1、在鍋中燙熟，其要決是:首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。禽肉：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、雞鴨額肝、心、胗、爪等。一般來說，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料涮:即將用料夾好適用于燙(涮)食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質(zhì)地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫;再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的;第四，燙時必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

2、煮:即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的，必須經(jīng)過長時間加熱才能食用的原料;其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃火鍋的經(jīng)驗應是先葷后素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食;其次是調(diào)節(jié)麻辣味，方法是:喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃火鍋時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。