因此， 在餐館里，廚

師會在水中加一點醋來改變水的pH值。這也可以去除果蔬面的堿性味道， 并使果蔬面變白。

4.煮果蔬面時，適當添加冷水

在家煮果蔬面時，通常將果蔬面放入鍋中直到煮熟。但是您會發(fā)現(xiàn)果蔬面湯在煮時變得更加渾濁， 并且有許多漂浮的白色氣泡。通常的處理方

法是提起蓋子并攪拌幾次，以使白色氣泡沉沒。這會使果蔬面變粘。 實際上， 這很簡單。在果蔬面 上加一些冷水， 以保持果蔬面的濃郁口感。

5.防止果蔬面在鍋中溢出

許多經(jīng)驗中，,煮果蔬面時很容易使果蔬面溢出。只需在筷子鍋里放一 根筷子， 以免溢出，不相信你可以試試看!

-一、和面

手工搟果蔬面，和面時用水量較多，大約是面粉量的45%。當面粉中加入水后，經(jīng)拌和、揉搓、搋(chuai)動，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉會較大

水平地吸附水份。蛋白質(zhì)吸水后會天生面筋，淀粉吸水后會發(fā)生黏性，兩者合一便構(gòu)成面團。 手工面團搋搓的時候越長，越有利于構(gòu)成面筋網(wǎng)絡(luò)和

增添黏性，這為手搟果蔬面精良的口感供應(yīng)了前提。

機制果蔬面，和面時用水量較少，大約是面粉量的25%。當水摻入面粉中當前，完整依托機器高低碾軋而成面餅。

二、 成形

當面團(餅)和(軋)好當前，接下來需求成形。手工搟制果蔬面以前，必須將面團完整揉親睦。在詳細揉和面團時，雖然說只用手掌往前推

揉,但面團卻在不斷地變更角度，如許會使面團各部位受力勻稱，絕沒有因使勁不勻而發(fā)生“死角”。當搟面片時，一 般為將面權(quán) 置于面團上往前

推搟，搟至橢圓時，不光要搟前搟后，并且還要搟左搟右，使整片面皮都厚薄同等，而后再從雙側(cè)卷成卷，或折疊成梯形，用刀切成果蔬面。

機器軋果蔬面的要領(lǐng)與手工搟面分歧，在正式軋條前，需要用滾筒頻頻將面團軋成餅片狀。

(2)由于堿性的作用， 可以使果蔬面呈現(xiàn)淡黃色，起到著色的作用，但顏色不鮮艷。

(3)它能使果蔬面產(chǎn)生特殊的堿性風味， 吃起來清爽不粘，煮起來不渾濁。

(4)能使果蔬面不易發(fā)臭， 易儲藏。

面粉的細度是一個關(guān)鍵指標。面粉的白度對果蔬面的顏色和亮度有很大的影響。面粉中含有太多的麩皮，這會降低果蔬面的顏色，使果蔬面變黑。細

而均勻的面粉顆?？梢援a(chǎn)生均勻的面團。