酶褐變?cè)?蔬菜組織中的酚類(lèi)物質(zhì)

酶褐變?cè)?蔬菜組織中的酚類(lèi)物質(zhì)在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚—醌之間保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞組織破壞后，氧大量進(jìn)入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進(jìn)一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。

由此機(jī)理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個(gè)條件，即多酚類(lèi)物質(zhì)、酚酶和氧的同時(shí)存在，控制酶褐變必須從這三個(gè)方面考慮。但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類(lèi)物質(zhì)是十分困難的，也是不現(xiàn)實(shí)的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

加熱預(yù)煮法:蔬菜原料在加工前往進(jìn)行燙漂處理

加熱預(yù)煮法：蔬菜原料在加工前往往進(jìn)行燙漂處理，其目的除有附在原料表面的微生物、削減蔬菜的生青味或某些異味、降低蔬菜組織中和鹽的含量外， 主要是排除原料組織中的空氣，即減少氧的存在，同時(shí)破壞酶的活性，如過(guò)氧化物酶、酶、多酚氧化酶及抗壞血酸氧化酶等，從而減少色澤的劣變和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

蔬菜原料的燙漂溫度一般為95-100 ℃，燙漂時(shí)間1～3分鐘。但也不盡相同，據(jù)試驗(yàn)，菠菜燙漂時(shí)，由于菠菜的耐熱性差，生產(chǎn)技術(shù)難度大，我們?cè)跔C漂溫度、時(shí)間及燙漂液三方面采用優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果是：燙漂溫度60 ℃、時(shí)間1.5分鐘、燙漂液選用0.5％的小蘇打?yàn)?，菠菜的顏色、組織狀態(tài)以及營(yíng)養(yǎng)成分等均達(dá)到狀態(tài)。

食用蔬菜時(shí)要注意合理搭配才能保證營(yíng)養(yǎng)的均衡

食用蔬菜時(shí)要注意合理搭配才能保證營(yíng)養(yǎng)的均衡，盡量挑選多種品種、多種顏色才能達(dá)到的營(yíng)養(yǎng)。每一種蔬菜都有其具有代表性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是單吃任何一種蔬菜都達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)這一要求，所以在購(gòu)買(mǎi)蔬菜時(shí)盡量要保證有花類(lèi)菜、瓜類(lèi)菜、根類(lèi)菜、葉類(lèi)菜等各種類(lèi)型的蔬菜。

在品種多樣營(yíng)養(yǎng)齊全的基礎(chǔ)上，從安全的角度來(lái)說(shuō)，我們要注意購(gòu)買(mǎi)生長(zhǎng)旺盛、顏色正常、色澤鮮亮、氣味鮮美的蔬菜，不要選購(gòu)顏色和形狀都怪異的蔬菜，一般這種蔬菜都不是自然生長(zhǎng)的，而是在種植的過(guò)程中使用了。另外，如果蔬菜有很重的味，說(shuō)明其中殘留量多。

想涼拌菠菜,一定要注意用開(kāi)水燙一下,可以消除草酸

雖然生吃有利于保留營(yíng)養(yǎng)成分，但是有一些蔬菜是不可以生吃的，會(huì)對(duì)健康造成影響。像菠菜這類(lèi)含有草酸較多的蔬菜，如果生吃的話，草酸就會(huì)與人體內(nèi)的鈣結(jié)合形成草酸鈣，影響鈣的吸收。所以如果想涼拌菠菜，一定要注意用開(kāi)水燙一下，可以消除草酸。還有一些野菜，如，涼拌吃味道非常鮮美，但是在涼拌前也開(kāi)水燙一下，以除去蔬菜表面的塵土和小蟲(chóng)。

所以在加工蔬菜時(shí)要注意先用清水沖洗掉表面的塵土及的殘留，生吃時(shí)再用開(kāi)水焯一下，能除去一些不利于人體的物質(zhì)。