腸衣大體上可分為天然腸衣和人造腸衣。天然腸衣，主要利用動物內(nèi)臟中的小腸，現(xiàn)在一般用羊的小腸故又稱為羊腸衣，豬小腸作腸衣便稱為豬腸衣。過去還用過牛腸和馬腸作腸衣　這些天然腸衣的特點是透氣性好，所以對產(chǎn)品進行適當(dāng)干燥后，進行煙熏，煙熏成分附著在產(chǎn)品上，得到人們喜歡的風(fēng)味，且腸衣可直接食用。

人造腸衣分為透氣性腸衣和非透氣性腸衣。透氣性腸衣又可分為可食性的和非可食性的腸衣兩種，可食性腸衣是以動物的皮等作為原料，其性質(zhì)和天然腸衣相近似，我們稱之為膠原腸衣，其特點是有透氣性且可食用。

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做香腸一般都是選用豬的腸子，且用豬的小腸，但如果想用豬大腸做香腸也不是不可以，只是吃的時候比較難做熟。雞腸太細(xì)，一般不會用來做香腸。

自做香腸的制作材料： 主料：前腿豬肉10斤 調(diào)料：鹽150克, 冰糖150克, 自制五香粉50克, 白酒1杯（約100毫升）,  材料說明：鹽南方人請酌減，冰糖南方人可酌加，自制五香粉用桂皮，豆蔻，丁香，黑胡椒，白胡椒，蒔蘿，花椒

浸洗

　　向原腸一端灌入清水，并將水趕至中間，然后將腸挽成一扣，穿在木桿上。木桿擱在木桶口上，原腸浸沒在清水中浸洗，此時，應(yīng)用木桿不時地?fù)v動，但只能上下直搗，不能拖動，更不能讓腸子與底邊碰擦。否則腸子易打結(jié)，或被擦破。浸洗的目的是使組織松軟，以便刮制。浸洗時間應(yīng)根據(jù)氣候、腸質(zhì)等情況掌握，不能過長，以防發(fā)酵。要及時浸洗，及時刮制。