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（1）避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體。 

（2）削減細(xì)胞內(nèi)水份外析，凍住時(shí)汁液丟失少。 

（3）細(xì)胞安排內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食物安排，膠體以及各種成分彼此觸摸的時(shí)刻顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度。 

（4）將食物迅速降低到微生物成長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利地制止微生物的增加及其生化反響。 

（5）食物在凍住設(shè)備中逗留時(shí)刻短，有利于進(jìn)步設(shè)備的使用率和連續(xù)性生。

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不好的冷庫(kù)，問(wèn)題有各種各樣，“庫(kù)溫打不下、飄霜滴水臟亂差，設(shè)備運(yùn)行不穩(wěn)定”等不盡相同。而運(yùn)營(yíng)良好的冷庫(kù)都相似，“干凈整潔、庫(kù)溫穩(wěn)定、能耗低......”。想要建一個(gè)理想中的冷庫(kù)，就必須在前期設(shè)計(jì)時(shí)，做到高安全、低成本、質(zhì)量可靠。

安全篇食品安全

低溫貯藏是目前全世界范圍內(nèi)應(yīng)用廣，副作用小，商業(yè)化程度高的一種食品物理保鮮方法，有利于食品內(nèi)在品質(zhì)的保持。而食品安全是冷庫(kù)設(shè)計(jì)排在需要考慮的地方。

防止食品由于串味、庫(kù)內(nèi)制冷劑泄漏、飄霜、滴水、玻璃制品掉落食品等造成食品污染由于庫(kù)溫不達(dá)標(biāo)，食品失溫造成食品品質(zhì)下降，甚至腐爛變質(zhì)。

冷庫(kù)安裝和使用要注意的

1、施工把關(guān)不嚴(yán)格，“圍護(hù)結(jié)構(gòu)兩側(cè)設(shè)計(jì)溫度差等于或大于5℃時(shí)，應(yīng)在溫度較高的一側(cè)設(shè)置隔氣層如果不嚴(yán)格執(zhí)行將會(huì)對(duì)食品冷庫(kù)的質(zhì)量造成了影響。嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，選用好的保溫板。

2、食品冷庫(kù)設(shè)備的頂板不應(yīng)堆放雜物，否則食品冷庫(kù)板會(huì)變形而影響保溫性能，應(yīng)保持冷庫(kù)周?chē)ǖ罆惩o(wú)阻，確保散熱良好。冷庫(kù)安裝的位置應(yīng)保持干燥、潔凈、確保沒(méi)有任何安全隱患。蒸發(fā)器前需預(yù)留一定的空隙以免影響制冷效果。

3、由于對(duì)食品冷庫(kù)防潮隔氣保溫層的認(rèn)識(shí)存在一些誤區(qū)，從設(shè)計(jì)開(kāi)始就對(duì)冷庫(kù)的工作原理以及外部環(huán)境對(duì)冷庫(kù)運(yùn)行的影響存在糊涂認(rèn)識(shí)，認(rèn)為防水隔氣層做與不做，對(duì)食品冷庫(kù)保溫效果影響不大，更有甚者認(rèn)為做與不做，選用什么材料做沒(méi)有太大差別，因此設(shè)計(jì)這一關(guān)，把關(guān)不到位。