酵母是神奇的面點大師

酵母是一位杰出的面點大師，它將面團(tuán)發(fā)酵，才有了面包、饅頭等松軟可口的主食。經(jīng)酵母發(fā)酵后的面團(tuán)，蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)含量都大幅提高，面粉中的植酸在發(fā)酵過程中被降解，這更有利于人們吸收面食中的礦物質(zhì)。

面團(tuán)膨松通常兩種方式：一是發(fā)酵；二是非發(fā)酵。

發(fā)酵，是制作面點科學(xué)、有營養(yǎng)的方法，包括過去常用“老面”法，以及目前的酵母發(fā)酵法。“非發(fā)酵”，即采用化學(xué)膨松劑“瞬間膨松”方法（簡稱“化學(xué)膨松”）。

那么，化學(xué)膨松、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵，這三種方法各有什么區(qū)別呢？

化學(xué)膨松 即在面粉中使用化學(xué)膨松劑（俗稱“泡打粉”）來膨大面團(tuán)，化學(xué)膨松劑在遇水和高溫環(huán)境下產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出氣體，從而讓面團(tuán)膨松。這種方法的特點是起發(fā)速度快。但化學(xué)膨松劑配方中通常含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁氨（俗稱“明礬”），易造成面點中鋁殘留超標(biāo)，對人體危害大，因此國家已出臺相應(yīng)法規(guī)，限制含鋁膨松劑在面制食品中使用。目前市面上已有“無鋁”膨松劑，可用于面點膨松，但其作為一種“瞬間膨松”的化學(xué)方法，并不為營養(yǎng)學(xué)家所推崇。

酵母發(fā)酵 是采用專門培育生產(chǎn)的商品酵母來發(fā)酵面團(tuán)的方法。這種酵母活性高、發(fā)酵能力強，能快速吸收面粉中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生氣體和多種香味物質(zhì)，讓面團(tuán)膨松并賦予風(fēng)味。相比老面法，酵母發(fā)酵面團(tuán)快只需0.5-1小時的時間制成成品，方便快捷、健康衛(wèi)生，生產(chǎn)，省時省力；相比化學(xué)膨松劑方法，酵母發(fā)酵具有健康、營養(yǎng)、安全等優(yōu)勢。

酵母發(fā)酵如今備受推崇，這不僅是因為它可以替代化學(xué)膨松劑，成為消除面點“鋁害”的途徑，更是因為酵母在發(fā)酵過程中大大提高了面點營養(yǎng)價值。

酵母水解物經(jīng)自溶酶、外源酶酶解作用，營養(yǎng)物質(zhì)充分釋放，具有較高的消化吸收利用率。研究表明，作為的蛋白資源，酵母水解物在水產(chǎn)飼料中可作為替代魚粉的功能性蛋白原料使用。Lunger等在軍曹魚飼料配方中梯度降低魚粉用量，并逐步增加酵母水解物用量，結(jié)果表明添加酵母水解物可以減少飼料中25％的魚粉用量，達(dá)到較好的生長效果。Peterson等試驗表明，飼料中可添加10％酵母水解物(飼料中魚粉用量2.5％)而對斑點叉尾鲴的生長性能不會造成影響。王武剛在南美白對蝦飼料中添加酵母水解物。結(jié)果表明，酵母水解物的使用提高了飼料干物質(zhì)和粗蛋白質(zhì)表觀消化率，增加了對蝦類胰蛋白酶和淀粉酶活力。但降低了脂肪酶活性，降低30％魚粉用量而使用8.5％酵母水解物替代組餌料系數(shù)與對照組沒有顯著差異。楊凡研究也表明，1％酵母水解物配合豆粕使用以替代33％魚粉，對異育銀鯽生長無影響，對其性能有明顯促進(jìn)作用。

綜上所述，酵母水解物具有消化利用率高、適口性好、資源豐富等優(yōu)點。其富含天然核苷酸、小肽、多種游離氨基酸和B族維生素等。能補充動物快速生長時期內(nèi)源核苷酸合成的不足，修復(fù)腸道，提高，改善肝功能，促進(jìn)生長發(fā)育，在水產(chǎn)養(yǎng)殖中表現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。然而，作為一種新型的酵母源飼料原料。酵母水解物在生產(chǎn)加工過程中由于原料來源、生產(chǎn)工藝的差異造成產(chǎn)品功能性營養(yǎng)指標(biāo)的差異，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品功效也存在顯著差異。因此，其在水產(chǎn)養(yǎng)殖上的研究還需進(jìn)一步拓展和深入。

談起面點，想來大伙兒應(yīng)當(dāng)都很喜歡吃吧，可是做面食的全過程并不是那麼非常容易的，僅是和面就會有許多道的工藝流程，若是在其中一道出錯了，那麼做出去的面點當(dāng)然也會味淡吃，而在其中就需要采用發(fā)孝粉和酵母菌，許多人到做面食的情況下并不清楚這二者的差別，因此 常常會將她們弄錯，這但是不好的。若是在做面食的情況下即將加的東西弄錯那麼味兒當(dāng)然也會越來越不一樣了。

酵母菌面粉發(fā)酵關(guān)鍵運用酵母菌生命活動造成二氧化碳和其物質(zhì)另外產(chǎn)生系列產(chǎn)品繁雜轉(zhuǎn)變使面糊膨松頗具延展性并授予小籠包吐司面包獨有色、香、味酵母菌同于化合物有自身生命現(xiàn)象種典型性兼性厭氧細(xì)菌微生物有co2和沒有co2存標(biāo)準(zhǔn)下都可以生存面粉發(fā)酵前期面糊co2和其營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)充裕酵母菌生命活動十分充沛情況下酵母菌開展著有氧呼吸功效可以快速面糊糖原物質(zhì)轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水并釋放出來定動能(能源)面粉發(fā)酵全過程面糊有提溫狀況由酵母菌面糊有氧運動發(fā)醇造成能源造成伴隨著酵母菌光合作用開展面糊co2有限co2慢慢較稀而二氧化碳量慢慢增加時酵母菌有氧呼吸慢慢轉(zhuǎn)無氧呼吸也酒精發(fā)酵另外隨著著小量二氧化碳造成常說二氧化碳面糊澎漲所需汽體主要成分來源于整發(fā)醇全過程酵母菌直處在活躍性情況內(nèi)部發(fā)生了系列產(chǎn)品繁雜微生物化學(xué)變化(糖酵解三羧酸循環(huán)酒精發(fā)酵等)需要酵母菌本身很多酶參加生產(chǎn)實踐活動要有目的地酵母菌造就有氧運動標(biāo)準(zhǔn)使酵母菌開展有氧呼吸造成盡可能多地二氧化碳讓面糊充足發(fā)起來發(fā)醇期翻面實際操作都有益于清除二氧化碳提升co2有時候還要造就適度氧氣不足自然環(huán)境使酵母發(fā)酵轉(zhuǎn)化成小量酒精、乳酸菌、丁酯等物質(zhì)提升饃饃面包發(fā)酵所獨有口味。