鮮湯制法：

1.取老母雞2只（約3500克），宰殺治凈后剁成大塊；豬棒子骨3000克，用刀背敲破；豬肉皮、雞爪各1000克，治凈待用。

2.鍋入冷水，放入老雞塊、豬棒骨、豬肉皮和雞爪，大火燒沸后，撇去血污浮沫，撈出來用清水沖洗干凈，待用。

3.另取一不銹鋼桶，舀入清水25升，放入汆過水的原料，及老姜（拍破）、大蔥（整根去皮）各500克，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約2小時(shí)，至雞肉酥爛、湯汁濃稠時(shí)，離火并打去料渣，即得鮮湯。

關(guān)于我為什么要選擇鹵菜店？

總結(jié)兩句話：鹵菜投資小風(fēng)險(xiǎn)低，營業(yè)額相對高，利潤也不錯(cuò)。

開一個(gè)鹵菜店需要投資多少呢？

一般是房租 設(shè)備。

房租主要是前半年的店面的房租，因?yàn)榉孔庖话闶前肽暌桓丁?

我們不需要太大的店面，一般5-8平方就夠用了。

這個(gè)根據(jù)各個(gè)地方的不同而有所有差異，像我在的無錫，根據(jù)街區(qū)和位置的不同，一般一個(gè)5-8平方的小門臉的費(fèi)用為2000-5000元。也就是說最多投資三萬元左右，如果位置稍微偏一些，那么可能一萬多就夠用了。

很多老板說，我一開始不懂餐飲，學(xué)鹵菜會不會很難，學(xué)不會怎么辦？

首先有個(gè)現(xiàn)象，也就是干咱們鹵菜的，說實(shí)話不太好聽一些，就是也沒有幾個(gè)大學(xué)生做的，大部分都是和我們一樣的老農(nóng)民，所以說他的學(xué)成難度并不高。

還有就是我們的鹵菜培訓(xùn)都是用克稱稱量的，精1的很，配方也是很清晰，按照正確的操作步驟就可以做的和老師的一模一樣。

正常的人一個(gè)菜，練習(xí)個(gè)三四遍能夠?qū)W會，知道怎么做的，但是還不夠數(shù)量。這時(shí)候，要是再來個(gè)四五遍，七八遍，練夠十幾遍的時(shí)候，基本上就做的非常熟練了。

一個(gè)不是很難的事情，連續(xù)花費(fèi)一兩周去琢磨，去研究，去學(xué)習(xí)，幾乎沒有學(xué)不會的道理。

提高鹵味技術(shù)總結(jié)了以下幾點(diǎn)：

   1.鹵料質(zhì)量一定要選上層的，香味更純、更香、更持久。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，不持久，所以鹵出的味道自信不好。

   2.市面上鹵料的種類幾十上百種，很多并不適合用以鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，來合理的答配鹵菜配方，配方的種類不在于多，只在于精。

   3.原材料的選擇，優(yōu)質(zhì)的原材料（肉類），鹵出來的味道自然比凍貨存貨的味道好。

   4.鹵制時(shí)間與火候的掌握，比如鹵100斤貨和10斤貨的時(shí)間自然不一樣，這時(shí)就需要看、聞、嘗、刺來判斷了，這個(gè)其實(shí)很簡單的，想了解更多、更細(xì)的制作方法請繼續(xù)關(guān)注我們更多精彩等您來。