按方便、衛(wèi)生選購

餐館飯店廚房設(shè)備選購目前多采用不銹鋼設(shè)備，因?yàn)椴讳P鋼材料的廚房設(shè)備易清理且耐用。常用的不銹鋼材質(zhì)有201和304兩種型號。201不銹鋼具有一定的耐腐蝕性，加工性相對較差，適宜在承受較重負(fù)荷而耐蝕性要求不太高的設(shè)備和部件上使用。304型可耐800℃高溫、耐腐蝕、韌性好、易加工，是國家認(rèn)可的食品級不銹鋼。201比304型號便宜，要把握好價格尺度購買。其規(guī)范的裝置順序?yàn)?墻、地面基層處置→裝置產(chǎn)品檢驗(yàn)→裝置吊柜→裝置底柜→接通調(diào)試給、排水→裝置配套電器→測試調(diào)整→清理。

按空間選購

選購廚房設(shè)備時要結(jié)合廚房的空間大小選購，如選用的設(shè)備尺寸太大、功率過高，給人“殺雞用牛刀”的感覺。選用的設(shè)備太小，功能太少，不能滿足需求，影響經(jīng)營效益。大小不匹配的擺設(shè)更影響廚房的使用空間和廚房的美觀感。

按安全性能選購

餐館飯店廚房設(shè)備除了防火安全等，飯店廚房設(shè)備在考慮使用的時候也要符合人體的需要和操作的習(xí)慣。避免過多的尖銳設(shè)計，保障人在使用過程中的安全。

灶具設(shè)備

學(xué)校食堂廚房里面的灶具不同于一般家庭使用的煤氣灶，它是用不銹鋼和節(jié)能爐頭以及其它配件制作而成的大型灶具設(shè)備;電磁灶防水、防漏電、有防干燒保護(hù);不論是煤氣灶還是電磁灶火力調(diào)節(jié)都隨心所欲，堅(jiān)固耐用，易于清潔，適合于人數(shù)較多的場所使用。常見的設(shè)備有：雙頭雙尾灶，大鍋灶、低湯灶、煲仔爐、煮面爐、蒸柜，炒爐等。廚房的設(shè)備和墻面需要采用便于清潔的材質(zhì)，而且設(shè)備的布局也非常重要，影響到清潔的難易程度。

廚房生產(chǎn)功能,即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù),其生產(chǎn)功能是與對應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的.

.加工廚房

加工廚房設(shè)備主要負(fù)責(zé)各類烹飪原料的初步加工(鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌),干貨原料的漲發(fā),原料的刀工處理和原料的保藏等工作.

加工廚房設(shè)計在國內(nèi)外一些大飯店中又稱之為主廚房,負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪原料的加工.由于加工廚房設(shè)備每天的工作量較大,進(jìn)出貨物較多,垃圾和用水量也較多,因而許多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方.

冷菜廚房

冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所.冷菜制作程序與熱菜不同,一般多為先加工烹制,再切配裝盤,故冷菜間的設(shè)計,在衛(wèi)生和整個工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的要求.冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房(如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等)和冷菜裝盤出品廚房,主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放.

面點(diǎn)廚房

面點(diǎn)廚房,是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場所.中餐又稱其為點(diǎn)心間,西餐多叫包餅房.由于其生產(chǎn)用料的特殊性,蘇菜肴制作有明顯不同,故又將面點(diǎn)生產(chǎn)稱為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案.各飯店分工不同,面點(diǎn)廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致.有的面點(diǎn)廚房設(shè)備還包括甜品和巧克力小餅等制作.