肉類加工普及全程低溫

　　大型屠宰和肉類加工企業(yè)應(yīng)用的冷鏈物流技術(shù)，從屠宰、分割加工、冷卻成熟等環(huán)節(jié)低溫處理起步，逐漸向儲藏、運(yùn)輸、批發(fā)和零售環(huán)節(jié)延伸，向著全程低溫控制的方向快速發(fā)展。

　　制冷設(shè)備的更新?lián)Q代，提高了能效比，方便了操作調(diào)節(jié);技術(shù)的快速進(jìn)步，提高了速度和凍品質(zhì)量;制冷方式的漸趨多樣和自控技術(shù)的擴(kuò)大應(yīng)用，體現(xiàn)了技術(shù)革新帶來的便利，提高了生產(chǎn)效率和生產(chǎn)的可靠性。

　　中糧等社會化第三方物流企業(yè)強(qiáng)化資源整合，積極拓展冷鏈物流業(yè)務(wù);雙匯、眾品、雨潤等肉類食品生產(chǎn)企業(yè)，加快物流業(yè)務(wù)與資產(chǎn)重組，組建獨(dú)立核算的冷鏈物流公司，積極完善冷鏈網(wǎng)絡(luò)。濟(jì)南維爾康等大型肉類水產(chǎn)批發(fā)市場完善冷鏈管理，加快發(fā)展生鮮食品配送。我國冷鏈物流企業(yè)呈現(xiàn)出網(wǎng)絡(luò)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒓瘓F(tuán)化發(fā)展態(tài)勢。務(wù)必煮熟：生豬肉中會有如豬肉絳蟲等，如果生吃或吃不太熟透的豬肉，可能會讓蟲趁虛而入，危害人體健康。

豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷等成分，是餐桌上重要的動物性食品之一。目前市面上豬肉多為排酸肉和熱鮮肉，我們該如何選購豬肉呢？要注意些什么呢？　　

熱鮮肉、排酸肉怎么選？ 　

　什么是熱鮮肉？ 　　

所謂熱鮮肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場買到的鮮肉。這類肉在常溫下運(yùn)輸和銷售，后熟所需時(shí)間比較短。另外在運(yùn)輸、銷售過程中會受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質(zhì)期較短。

什么是排酸肉？ 　　

排酸肉，也叫冷卻肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜tongti迅速冷卻，使溫度降為0~4攝氏度，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。由于冷鮮肉在運(yùn)輸、銷售過程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長繁殖，延長了保質(zhì)期。冷鮮肉從處理到銷售整個(gè)過程需要兩天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉質(zhì)鮮，而且無須解凍即可直接烹飪，減少了解凍時(shí)營養(yǎng)物質(zhì)的流失。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場銷售，運(yùn)輸和銷售成本較高，因此價(jià)格比熱鮮肉高。這就意味著，從進(jìn)入剔骨室到真空包裝后放回冷庫內(nèi)的時(shí)間總共不應(yīng)當(dāng)超過40分鐘。

“內(nèi)江乃三線城市，冷鮮肉不好賣很正常，關(guān)鍵是人們的觀念問題。實(shí)際上，冷鮮肉有很多優(yōu)點(diǎn)，它在安全、營養(yǎng)、鮮美程度上都更勝熱鮮肉一籌。因?yàn)槔漉r肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售都始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，發(fā)生污染的幾率遠(yuǎn)小于熱鮮肉。”市畜牧局生產(chǎn)科技科工作人員張強(qiáng)分析，冷鮮肉在內(nèi)江市遇冷，主要是傳統(tǒng)觀念尚未突破。此外，國內(nèi)頻繁發(fā)生的食品安全事件沖擊老百姓的信任底線，給冷鮮肉的銷售也帶來了阻力。中國作為世界上肉品消耗量比較大的國家，其出口或國內(nèi)市場上，廣泛使用真空包裝冷鮮肉或凍豬肉的技術(shù)?！　?

“從長遠(yuǎn)來看，售賣冷鮮肉是大勢所趨?！睆垙?qiáng)說，隨著城市規(guī)模越來越大、人們生活節(jié)奏越來越快以及屠宰現(xiàn)代化程度越來越高，主打健康安全牌的冷鮮肉將逐漸得到市民認(rèn)可，進(jìn)入千家萬戶。