生姜：生姜是一種多節(jié)、棕褐色的塊根，能為食物增添一種特殊的香氣，廣泛用于亞洲菜肴中。

肉1豆蔻：這種香料帶有辛辣的香氣，以及一種溫暖的、微甜的口味，常用于調(diào)味烘焙的食物、蜜餞、布丁、肉類、沙司、蔬菜和蛋奶酒。

紅辣椒：磨碎的紅辣椒能為土豆色拉和海鮮等菜肴增色，而又不使其過于辛辣。

干藏紅花粉：這種芳香的香料主要用于湯和米飯中。

姜1黃：和生姜一樣，姜1黃是咖喱粉的必備成分，一度被稱為印度藏紅花。請慎用——它只需一點(diǎn)，香氣就足以持久

按調(diào)味品呈味感覺可分為咸味調(diào)味品（食1鹽、醬油、豆豉等）、甜味調(diào)味品（蔗糖、蜂蜜、飴糖等）、苦味調(diào)味品（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等）、辣味調(diào)味品（辣椒、胡椒、芥末等）；酸味調(diào)味品（食醋、茄汁、山楂醬等）、鮮味調(diào)味品（味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等）、香味調(diào)味品（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等）。除了以上單一味為主的調(diào)味品外，大量的是復(fù)合味的調(diào)味品，如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等等。

制作心得：

1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸制時間應(yīng)在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那么炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時就容易流出導(dǎo)致龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據(jù)各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的調(diào)味料。

3、龍蝦的烹制過程在20-25分鐘為適中，時間過短．蝦肉不入味且略有腥味，燒制時間過長，會導(dǎo)致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時間應(yīng)在兩小時之內(nèi)，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會松散萎縮，口味偏咸。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時，千萬不能用猛火燒，也不應(yīng)先將湯燒沸后再放入龍蝦，而應(yīng)將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發(fā)黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了．

紅油制作：

1、成都二荊條干紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克放入盆中，加70℃熱水浸泡30分鐘至變軟，撈出瀝干備用；大紅袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白1芷20克、小1茴香20克、陳皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

2、鍋入色拉油20斤燒至三成熱，下入泡過的辣椒、香料，加蔥段、姜片各250克小火熬50分鐘，打去料渣，待油溫降至120℃，沖入盛有韓國辣椒粉3500克的盆中，充分?jǐn)噭蛄罌黾纯扇∮?。制作此款紅油，需先用三種辣椒和香料熬出香辣味，再沖入顏色紅艷的韓國辣椒粉中，雖比傳統(tǒng)做法的步驟略繁瑣，卻在色香味三個方面均更勝一籌。