面包改良劑是十分重要的添加劑，因?yàn)槊姘焚|(zhì)的鑒定標(biāo)準(zhǔn)是多方面的，它不僅要求發(fā)酵力旺盛，面包體積大，同時(shí)要求香味純正，口味松軟，瓤心紋理細(xì)密有致，顏色潔白，切片后彈性好，防止老化等。使用方法不當(dāng)，如攪拌面團(tuán)時(shí)與其他配料混合不均勻，也達(dá)不到使用效果。這些眾多的質(zhì)量要求不是一種酵母食料所能做到的，必須同時(shí)加入多種改良劑。

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白開(kāi)水、純凈水、礦泉水，面包制作要用哪種水？

                                                     白開(kāi)水、純凈水、礦泉水，面包制作要用哪種水

     白開(kāi)水是經(jīng)過(guò)煮沸凈化后的自來(lái)水。

     純凈水是經(jīng)過(guò)反滲透、離子交換等裝置制造出來(lái)的，去除了絕大多數(shù)雜質(zhì)的水。

而礦泉水則是在過(guò)濾掉雜質(zhì)的基礎(chǔ)上，又額外添加了礦物質(zhì)的水。

總的來(lái)說(shuō)，三者對(duì)面包制作的影響程度不大，但也并非沒(méi)有區(qū)別。首先要明確的一點(diǎn)是，水在面包制作的過(guò)程中，是充當(dāng)一種混合劑而非營(yíng)養(yǎng)品，它的作用是與面粉一起，將其他的制作材料包裹混合，而非給人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

? 礦泉水

     事實(shí)上，因?yàn)榈V物質(zhì)在水中的溶解度較低，添加多了就會(huì)變成沉淀，反而影響水的質(zhì)量。以市面上絕大多數(shù)的礦泉水中的礦物質(zhì)含量來(lái)說(shuō)，如果想要通過(guò)飲水補(bǔ)充礦物質(zhì)，每天得喝2噸水才行。

   此外，礦物質(zhì)還存在一個(gè)問(wèn)題——水份蒸發(fā)后很容易變成沉淀附著在容器上，在烘焙中如果長(zhǎng)時(shí)間用礦泉水，會(huì)對(duì)容器產(chǎn)生不良影響。

? 純凈水

    而純凈水的問(wèn)題則是鈣鎂含量過(guò)少，導(dǎo)致面包易塌陷。

? 白開(kāi)水

    所以烘焙水推薦用白開(kāi)水，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但中國(guó)部分地區(qū)有水質(zhì)較硬（比如華北、西北地區(qū)），或者供水管網(wǎng)老化嚴(yán)重的問(wèn)題。遇到這種情況，可以考慮用純凈水替換。