壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來

壓榨與澄清：

壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來。做紅酒是渣發(fā)酵，破碎后即發(fā)酵，當(dāng)主發(fā)酵完成后即時(shí)壓榨取出新酒，做白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，故破碎后應(yīng)即時(shí)壓榨取汁。壓榨時(shí)候適當(dāng)加壓，盡可能壓出果肉中的果汁。不加壓流出的汁稱白流汁，出汁率約50—55%質(zhì)量很好可做酒，加壓取得的汁稱壓榨汁，出汁率10%質(zhì)量稍差可以分別釀制?？膳c白流汁合并，當(dāng)榨不出汁時(shí)可翻拌疏（）后或加水再壓榨，取得的汁稱“二道汁”質(zhì)量較差，含固形物較多，雜味重，可做蒸餾酒。澄清是釀制的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發(fā)酵其他果酒可以省略，有靜置澄清和 澄清兩類方法。

處理

果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌，常隨破碎壓榨侵入果汁中，于發(fā)酵前后參與活動(dòng)，為發(fā)酵安全，一般進(jìn)行ＳＯ２處理，殺滅或抑制雜菌活動(dòng)，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及細(xì)菌，SO2應(yīng)在破碎時(shí)全量加入。 糖分的調(diào)整：一般葡萄的含糖量約14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一為 加糖使生成足量濃度的酒精，另一為發(fā)酵后 加同品種、高濃度的蒸餾酒或經(jīng)處理過的酒精。實(shí)踐中，前法可保優(yōu)良葡萄酒，生產(chǎn)上的精制砂糖為好，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中。

品鑒葡萄酒的時(shí)候，杯子其實(shí)起著不可忽視的作用。想象一下，如果用一個(gè)大口杯來喝波爾多的列級(jí)名莊酒，那會(huì)是多么暴殄天物的一種做法。一般情況下，葡萄酒杯為香型，腹大口小，這樣便能留住酒的香氣，讓酒的香氣聚集于杯子上面。足夠大的杯肚可以讓酒液在杯子里轉(zhuǎn)動(dòng)，和空氣充分接觸。此外，杯腳要足夠高，以保證手能握住，避免讓手碰到杯腹而影響了酒溫。2、軟木塞污染興沖沖地打開一瓶陳年好酒之后，卻發(fā)現(xiàn)它已經(jīng)被軟木塞污染了，這無疑非常掃興。因此，在儲(chǔ)藏葡萄酒的時(shí)候，一定要注意環(huán)境的濕度和溫度，避免木塞熱脹冷縮或者被霉菌。3、侍酒溫度不對(duì)溫度會(huì)影響葡萄酒的香氣和口感?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在不同溫度條件下，舌頭對(duì)甜味和苦味的感知程度并不一樣。
原因在于人類的口水可將葡萄酒中的某些特定成分沉淀下來，因此使得葡萄酒的香味得以散發(fā)并留在口中。味葡萄酒的香氣在入口前，依靠前鼻腔進(jìn)行感知。而葡萄酒的風(fēng)味則依靠口鼻之間的后鼻腔被嗅覺感應(yīng)到，后鼻腔是嗅覺神經(jīng)豐富的地方，入口之后的葡萄酒通過口腔的加溫和攪動(dòng)，會(huì)開始散發(fā)出與杯中聞酒不同的新香味。同一款酒，不同人的感受會(huì)有差異不同人的唾液影響了不同的口感味道，唾液中含有一種名為淀粉酶的物質(zhì)，會(huì)造成不同的人對(duì)于同一種食物的口感不同。美國(guó)莫奈爾中心一項(xiàng)新的研究成果：每個(gè)人形成對(duì)淀粉的口味感知受口腔中唾液淀粉酶活性的影響。