干鍋醬制作

原料:豬大骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G沙姜5G丁香30G桂皮30G30G花椒60G干紅辣椒100G羅漢果2個(gè) 特記醬油(老抽)1000G冰糖500G郫縣豆瓣750G色拉油500G

制作:凈鍋上火下油燒5成熱將剁細(xì)的郫縣豆瓣放入鍋內(nèi)炒制油色紅亮,豆瓣酥皮后打出500G的豆瓣加入香料用小火炒制香味濃郁時(shí)加入清水制好的豬大骨大火燒開(kāi)后掃去面上浮沫加入醬油冰糖小火熬煮4小時(shí)左右至湯汁濃稠時(shí)瀝去料渣放入撈出的郫縣豆瓣攪勻后倒入調(diào)料桶中,冰箱冷藏存放即成為干鍋醬.(炒制干鍋時(shí)啤酒不可缺少,干鍋內(nèi)無(wú)湯汁,而啤酒有揮發(fā)性能滋潤(rùn)原料體現(xiàn)干香特色)調(diào)湯：吃完鴨頭以后往火鍋盆里加入紅鹵水和高湯或少許的老油，調(diào)味時(shí)鹽的份量可以稍量一些，否則涮食的原料沒(méi)有味道也可灼加少許的冰糖增加淳厚味道調(diào)好味后即可帶酒精爐上桌，供客人涮食。選購(gòu)鵝肉選活的大鵝當(dāng)場(chǎng)宰殺，一般健康鮮活的大鵝羽毛干凈有光澤，活潑兇悍，眼晴有神。

 干鍋鵝翅的做法

 鵝翅中從中間宰斷，切成兩半，將宰好的鵝翅中放入沸水中煮變色，去除血沫，撈出瀝干待用，燒熱鍋，放入油，放入大蒜和姜片炒出香味，放入洋蔥絲炒軟，放入花椒和干辣椒炒出香味，放入焯過(guò)水的鵝翅一起炒，放入醬油、料酒和糖、鹽炒勻，倒入鮮湯翻炒均勻燒開(kāi)，加蓋轉(zhuǎn)小火燜15到20分鐘鵝翅酥爛即可，中間要翻動(dòng)幾次避免粘鍋，后淋上香油翻勻出鍋。而發(fā)展幾十年后，人們不斷的改進(jìn)，不需吃后涮菜的中餐模式就出現(xiàn)了，這種方法近幾年在華北華東較流行，所以出現(xiàn)了麻辣香鍋。

 1.先把鵝翅清洗干凈控水放在碗里備用，鵝翅上有不少的毛毛，一定要十分認(rèn)真的一根根拔掉。

 2.因?yàn)樘髠€(gè)了，我還是把它分成三部分，這樣子也容易入味。

 3.用生粉，生姜絲，鹽，料酒，雞精，蠔油攪拌均勻再腌十分鐘。

 4.鍋燒熱放油，再把所有配料放進(jìn)去，小火煎一下。

 5.再把腌好的鵝翅一個(gè)個(gè)放進(jìn)去煎一下。要中火哦，而且人不能離開(kāi)，要好好看住。

 6.煎好一面后再翻一面煎。把煎好的鵝翅放進(jìn)去，放水，水剛好蓋住鵝翅就好，再放點(diǎn)醬油蓋好蓋子，十五分鐘后關(guān)火，干鍋鵝翅就好了。

鵝翅的做法：

  原料：鵝翅（易實(shí)惠凍品商城）1500克、豆瓣醬25克、料酒50克、胡椒粉2克、紅鹵水2500克、姜片10克、精鹽10克、花椒油5克、冰糖5克、味精3克、混合油25克

  工藝流程：

  鵝翅治凈-->汆水待用-->鍋上-->炒香豆瓣-->加入鹵水-->放入調(diào)料-->燒開(kāi)去渣-->加入鵝翅-->鹵制成熟-->冷卻砍節(jié)-->入盤(pán)上桌

  紅鹵鵝翅的做法：

  1．將鵝翅去掉殘毛，放入開(kāi)水鍋中氽一下?lián)破鸫谩?/span>

  2．將凈鍋上，加入油燒五成熱時(shí)，加入豆瓣炒香，加入鹵水燒開(kāi)，打去渣，再加入各種調(diào)料，燒開(kāi)，放入鵝翅，改用小火鹵制成熟，撈起冷卻后，砍成5厘米長(zhǎng)的段，入盤(pán)即可。

  成菜特點(diǎn)：

  香濃醇厚．翅嫩滑爽，咸鮮微辣。

  操作關(guān)鍵：

  炒豆瓣醬不要炒焦；鹵水中的渣要打盡；鹵鵝翅須用小火。

  升騰翅結(jié)構(gòu)以老鷹、鶴和禿鷲為代表。與滑翔翅不同的是，升騰翅羽毛間有較寬的空間，且較短，這樣可以產(chǎn)生空氣氣流的變化；羽毛較寬，使鳥(niǎo)能承運(yùn)獵物。此外，這些羽毛還有助于增加翅膀上側(cè)空氣流動(dòng)的速度。當(dāng)鳥(niǎo)將其羽毛的尖向上卷起的時(shí)候，可以使飛行增加力量，而不需要拍打翅膀。這樣，鳥(niǎo)就可以利用其周圍的氣流來(lái)升騰，而毫不費(fèi)力。（鮮香菇洗凈改成片或條，土豆改成條或滾刀塊用水漂洗干凈分別入油鍋炒制緊皮內(nèi)熟）制作要求：○1雞肉剁成塊后先腌制至少十分鐘使肉更入味，○2蒜要多必須拍破邊炒邊加使之味更香濃，○3油量要大加汁水要少并且不斷翻炒使雞肉受熱均勻不易煳鍋。升騰鳥(niǎo)類還有比較寬闊的飛行羽毛，這樣可以大大增加翅膀的面積，可以在熱空氣流上更輕松地翱翔。

  在升騰和滑翔的時(shí)候，鳥(niǎo)會(huì)充分利用上升熱氣流上升。這些氣流使鳥(niǎo)可以“停留”在向上升起的氣流柱上。許多鳥(niǎo)都發(fā)現(xiàn)了這種上升熱氣流，并加以利用來(lái)維持超常的向上運(yùn)動(dòng)。許多鳥(niǎo)在上午9～10時(shí)都停留在地面，等待這種上升熱氣流的出現(xiàn)。