鹵菜熟食培訓(xùn)課程核心要點：

      （1）掌握鹵菜食材與香料的選擇鑒別及加工技巧；

      （2）掌握秘鹵料的配制及鹵水的煉制方法；

      （3）掌握特殊食材的加工腌制辦法及鹵制解決辦法，如牛肉；

      （4）掌握鹵菜熟食的保鮮技巧及鹵水的保養(yǎng)解決辦法；

鹵菜熟食培訓(xùn)“鹵制別人不能鹵的食材”，鹵菜培訓(xùn)優(yōu)勢：

      （1）秘鹵技術(shù)由張老師自主研發(fā)，僅我校學(xué)員才能做出這種口味；

      （2）純中藥香料,不含任何添加劑，市場反應(yīng)很好，經(jīng)營更放心；

      （3）品牌鹵菜鹵制菜品更廣闊，可以鹵制葷素菜品、海鮮菜品、羊肉、羊腿等；

      （4）教技術(shù)配方，不做任何技術(shù)保留，正正經(jīng)經(jīng)教學(xué),傳授正宗鹵菜熟食技術(shù)；

（學(xué)習(xí)正宗川味鹵菜就到重慶優(yōu)家鮮鹵，歡迎撥打頁本圖片上的電話隨時聯(lián)系我們。）

重慶鹵水的香型養(yǎng)成記，養(yǎng)成什么樣的香型才算達(dá)標(biāo)？

      重慶鹵菜人一定懂得，我們之所以將老鹵水看得很金貴，主要原因在于，老鹵水相對于新起的鹵水，香味和味型都比較恒定，味道比較醇厚，不會單調(diào)。我經(jīng)常也給大家說，鹵水并不是說將基礎(chǔ)湯做好，香料配好了就能一次成功。這中間有個必不可少的過程，那就是香料的培養(yǎng)和定型。那么這個過程，有沒有一個標(biāo)準(zhǔn)呢？新手怎樣才能判斷自己的鹵水，是不是傳統(tǒng)意義上的成功鹵水呢？

      首先，大家要搞清楚一個概念，什么是鹵水的香型呢？香型不等于香味。香味是香料散發(fā)出來的，香型是一種或者多種具有代表性的香味?？梢岳斫鉃橄阈推鋵嵤呛愣ǖ?，一般要經(jīng)過一定時間的融合才能得到，如果有層次，就是復(fù)合香型。

      我們重慶鹵水要養(yǎng)香，就是讓鹵水在我們有目的的調(diào)和下，形成穩(wěn)定的香味。了解香料知識的人都知道，香氣物質(zhì)大多是可溶性脂肪族有機物、芳香族有機化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環(huán)化合物等。它們雖然是不同的，但是卻也有相同的特點，那就是具有揮發(fā)性和低沸點的特征。

      同樣，香料的香氣物質(zhì)特別復(fù)雜，我們沒有必要全部弄清楚，這對我們做重慶鹵菜也沒有影響。重要的是，我們要知道，哪些香料適合于哪些食材，這就夠了。

      而重慶鹵水的香型達(dá)成其實和食材內(nèi)的香氣物質(zhì)、香料的香氣物質(zhì)都分不開。另外還要避免外來的一些物質(zhì)，對我們產(chǎn)生影響。比如說把糖漿、蜂蜜涂抹在原料表面進行油鍋炸制，這種方法我們經(jīng)常用。表面的糖分發(fā)生焦糖化反應(yīng)也會產(chǎn)生香氣和顏色，但我們必須注意控制火候，否則會使成品產(chǎn)生焦苦味。一般來說，我們鹵水中加入糖色，是為了改變鹵水的顏色，但是糖色本身的香味，也會影響鹵水的香味。所以針對不同的鹵水，糖色也要有細(xì)微的不同。

      正是因為這些看起來毫不起眼的重慶鹵水操作細(xì)節(jié)，讓我們的鹵水有了特色和風(fēng)格。相信看完文章，你就會知道，其實什么是香型的標(biāo)準(zhǔn)呢，其實這個標(biāo)準(zhǔn)就是諧調(diào)！

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優(yōu)家鮮鹵學(xué)堂：鹵菜鹵水調(diào)制與鹵制之白鹵鹵制

      白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是少量，目的是為提鮮，而不能吃出甜味，鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

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