通過冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度對產品品質的影響單因素試驗及正交試驗，以產品感觀評分和含油量為指標，研究低溫真空油炸大蒜片的加工工藝參數(shù)。大棗真空油炸機做出的大棗香脆但不油膩，它不僅保持了大棗的色、香、味，而且還具有低熱量，低脂肪，高纖維，富含維生素和礦物質等特點，再加上保質期較長這一優(yōu)勢，所以脆片逐漸成為了人們休閑食品不錯的選擇。結果顯示工藝條件為：冷凍時間48 h、浸漬時間50 min、油炸溫度90℃、真空度0.09 MPa，在此條件下所得到的真空油炸大蒜片品質最好。

   大蒜多糖具有增強免疫系統(tǒng)活力的生理功能；真空低溫油炸技術是利用升高環(huán)境真空度、降低水的沸點的原理，將真空技術和油炸脫水技術結合，使水分在較低溫度下蒸發(fā)溢出，達到脫水干燥的目的。

   大蒜油炸溫度對產品感官評分和含油量的影響：　　

    油炸溫度對產品的色澤和酥脆度具有一定的影響，從圖3可以看出，產品感官評分在90 ℃時高。油溫過低，部分產品炸不透，組織不松脆；油炸溫度過高，產品色澤較深，部分產品出現(xiàn)炸焦的現(xiàn)象，影響產品品質。含油量則隨著溫度的升高而緩慢增加，在溫度達到110 ℃以后逐漸趨于平衡。低溫真空油炸大蒜片的工藝設計：在油炸過程中，冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度及真空度都會影響油炸產品的品質，因此在單因素試驗的基礎上設計正交試驗對低溫真空油炸工藝進行試驗研究，找到油炸參數(shù)之間的內在聯(lián)系和相互影響。綜合考慮，選擇油炸溫度為90 ℃較好。

     真空油炸是將油炸和脫水作用有機結合的技術，由于樣品處于負壓狀態(tài)，在相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，從而使產品保持其天然風味。通過真空低溫油炸工藝將黃秋葵莢制成果蔬脆片，在保證營養(yǎng)成分和良好食用質量的情況下，不僅能夠延長貯藏期，還可以擴大食用范圍，更好地滿足人們對黃秋葵的消費需要。同時，可以有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如油在高溫下的聚合劣變、食品營養(yǎng)成分的損失等。本研究采取前處理與低溫真空油炸技術相結合的方法將黃秋葵莢研發(fā)成為果蔬脆片，并對黃秋葵脆片的真空油炸工藝進行優(yōu)化。