殼聚糖及甲殼素的結(jié)構(gòu)與纖維素非常相似，如結(jié)構(gòu)圖，不同的是纖維素葡萄糖單元二位碳上是羥基，殼聚糖是氨基，甲殼素是乙酰氨基。

一般物理性質(zhì)

殼聚糖也是白色無定形、半透明、略有珍珠光澤的固體，因原料和制備方法不同，分子量也從數(shù)十萬至數(shù)百萬不等，不溶于水和堿溶液，可溶于稀的鹽酸、等無機酸和大多數(shù)有機酸，不溶于稀的硫酸、磷酸。在稀酸中，殼聚糖的主鏈會緩慢水解，溶液黏度會逐漸降低，所以殼聚糖溶液應(yīng)隨用隨配。

在環(huán)保領(lǐng)域中的應(yīng)用

甲殼素和殼聚作為絮凝劑或吸附劑在廢水處理中得到了廣泛的應(yīng)用。  

殼聚糖因其獨特的分子結(jié)構(gòu)，對許多類型的染料、有機物具有極高的親合力，同時殼聚糖分子結(jié)構(gòu)上含有大量的伯氨基，通過配位鍵結(jié)合，形成的高分子螯合劑，因此它既可凝集廢水中的有機物、染料，無毒，又不產(chǎn)生二次污染。

在保健領(lǐng)域中的應(yīng)用 （1）對消化系統(tǒng)的保護 （2）減肥作用 （3）的預(yù)防與 （4）增強免疫功能，延緩衰老

活化能癌細(xì)胞的淋巴細(xì)胞

人機體內(nèi)有大量的淋巴細(xì)胞（如NK細(xì)胞、LAK細(xì)胞），它能分解正常細(xì)胞和癌細(xì)胞。淋巴細(xì)胞癌細(xì)胞的作用，在pH=7.4左右為活潑。但在癌細(xì)胞內(nèi)及周圍，由于癌細(xì)胞中的糖酵解作用的關(guān)鍵性酶-----二糖激酶、磷酸果糖激酶的活性很高，會產(chǎn)生較多的酸，使得pH值偏向酸性，淋巴細(xì)胞功能遲鈍，功能下降。因此在癌細(xì)胞周圍的酸性環(huán)境下具有殺傷的淋巴細(xì)胞受到抑制。殼聚糖與膽汁結(jié)合使人體內(nèi)pH值偏于堿性，創(chuàng)造了淋巴細(xì)胞攻擊癌細(xì)胞的環(huán)境。