電視劇《紅高粱》中，師傅羅漢發(fā)現(xiàn)，單家燒鍋的釀酒沒(méi)有秘方，是由于加入了堿，導(dǎo)致釀出了高水平的白酒——三十里紅。電視劇是藝術(shù)虛構(gòu)，白酒生產(chǎn)中，實(shí)際情況如何？酒加堿才能成三十里紅是真的嗎？我們一起來(lái)看看。

造的是蒸餾酒，一般又稱為白酒或燒酒。唐代詩(shī)人白居易詩(shī)云： “荔枝新熱雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香”。北宋田錫所著《趟本草》、南宋吳悮所著《丹房須知》、張世南所著《游宦紀(jì)聞》中都有關(guān)于蒸餾器和蒸餾技術(shù)的記載。中國(guó)制造蒸餾酒的歷史似應(yīng)在唐朝中期以前。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。

倒入杯中，聞香辨味

　　在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣。白酒的香氣可分為：

　　溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。

　　噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。

　　留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。

　　一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。

我國(guó)是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上的釀酒技術(shù)。日本東京大學(xué)名譽(yù)坂口謹(jǐn)一郎曾說(shuō)中國(guó)創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國(guó)的四大發(fā)明媲美，下面就由銘窖酒業(yè)來(lái)講一講白酒的起源吧。

白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上獨(dú)一的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國(guó)，對(duì)中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化和等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。

白酒起源于何時(shí)？古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳縣，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒度為60度。何人始創(chuàng)？迄今說(shuō)法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說(shuō)：“清醴之美，始于耒稆”。《尚書(shū)說(shuō)命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。早的文獻(xiàn)記錄是“鞠糵”，發(fā)霉的糧食稱鞠，發(fā)芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實(shí)也。由此得知，早的鞠和糵，都是粟類發(fā)霉發(fā)芽而成的?！墩f(shuō)文解字》說(shuō)：“糵，芽米也”。“米，粟實(shí)也”。以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產(chǎn)方式分家以后，用糵生產(chǎn)甜酒（醴）。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時(shí)用榖芽釀酒，所以在《齊民要術(shù)》內(nèi)無(wú)糵曲的敘述。1636年宋應(yīng)星著《天工開(kāi)物》內(nèi)說(shuō)：“古來(lái)曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據(jù)周朝文獻(xiàn)記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來(lái)》詩(shī)里有“恁誰(shuí)給曲糵，細(xì)酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長(zhǎng)”的詩(shī)句，這里“曲糵”也是指“酒”